Жарение рыбы
С помощью
пряностей и специй рыбу перед жарением иногда маринуют: нарезанные куски пересыпают зеленью петрушки, луком,
солью, перцем,
сбрызгивают лимонным соком и поливают растительным маслом.
Маринуют рыбу 1- 1,5 ч в холодильнике. В процессе маринования лимонная кислота впитывается в ткани рыбы, что придает жареной рыбе нежный своеобразный вкус.
Перед жаркой маринованные куски рыбы
отряхивают от зелени,
лука и других приправ, подсушивают полотенцем и обмакивают в муке.
Затем рыбу кладут на сковороду в разогретый жир , оставляя между кусками расстояние в 1- 2 см. Если это условие не соблюдается, то образование корочки замедляется ( из-за охлаждения жира) и из рыбы вытекает часть сока. Кроме того, белки и другие вещества из вытекшего сока подгорают и загрязняют как саму рыбу, так и жир.
Для жарки рыбы можно использовать различные виды растительных масел: подсолнечное, оливковое, горчичное, хлопковое и кунжутное. Жарить рыбу на раскаленной сковородке надо так, чтобы масло, шипя, не разлеталось во все стороны.
Можно смешивать растительное масло со сливочным или свиным жиром. В этом случае рыба хорошо подрумянится и меньше подгорает.
Растительное масло перед жаркой надо хорошо прокалить:
Толщина слоя масла – 1 см, огонь при жарке – умеренный. Масло не должно кипеть, оно лишь накаливается и при этом слегка светлеет. Если из прокаленного масла начал выделяться белесый дымок, это признак того, что масло хорошо прока лилось.
Для жарки на
решетке рыбу слегка солят и помещают на 20-30
минут в растительное масло, после чего кожу на целой рыбе надрезают в
двух –
трех местах.
Для жарения на решетке больше всего подходит лосось, сельдь, судак, сиг, осетр, севрюга, морской окунь, палтус, камбала, сом.
После маринования рыбу обсушивают на бумаге, впитывающей влагу, смачивают растопленным маслом, панируют, выкладывают на решетку плотно одна к другой. Решетку предварительно нагревают и смазывают жиром. Рыбу сбрызгивають растительным маслом. Котлеты и куски рыбы (натуральные и панированные) переворачивают 1 раз, а шашлык и колбасу, чтобы они пропеклись равномерно, 2-4 раза.