Консервы рыбные
Стерилизованные рыбные консервы подразделяются на две
группы: натуральные и закусочные.
Натуральные консервы
Их готовят в собственном соку или в бульоне, причем никаких специй не добавляют, а если и добавляют, то в незначительном количестве. Рыба сохраняет свой натуральный вкус, цвет и аромат. Бульон приготовляют из голов, плавников и срезков мяса.
Натуральные консервы готовят из дальневосточных лососевых, осетровых, сельди, палтуса, ставриды и других.
Закусочные консервы
Это большая группа консервов в томатном соусе и в масле.
В отличие от натуральных, в закусочных консервах природные свойства сырья значительно изменяются под влиянием обработки и вспомогательных продуктов.
Консервы в томатном соусе приготовляют из тушек, кусков и филе рыб, из хрящей и срезков осетровых рыб и др. продуктов. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток – идут неразделанными.
Обжаренная рыба в томатном соусе имеет большой удельный вес в группе рыбных консервов.
При изготовлении этих консервов разделанную рыбу подсаливают и панируют в муке, затем обжаривают в растительном масле и укладывают в банки, добавляя горячую заливку. Банки герметически закупоривают и стерилизуют.
Обжаривание в растительном масле значительно увеличивает питательную ценность рыбы и, кроме того, обжарка придает рыбе своеобразный приятный вкус жареного продукта.
В заливку идет томат-пюре, растительное масло, сахар, обжаренный лук, черный перец и другие пряности. Иногда добавляют пюре из сладкого красного перца.
Из лососевых и кефалевых рыб консервы изготовляют в томатном соусе и без обжарки.
Рыбные паштеты приготовляют из осетровых, лососевых, частиковых, сайры, тунца, шпрот,
камбаловых рыб, а также из печени и икры некоторых рыб.
Широко применяют также мелкие рыбки – килька, тюлька, хамса и др.
Тщательно измельченную и обжаренную рыбу перемешивают с томатным соусом и пряностями.
Из печени тресковых рыб вырабатывают консервы натуральные, в томатном соусе, в виде паштета, с овсяной и гречневой кашей, с капустой.
Печень трески натуральная находится в банке в желтоватом жире, который выделился из нее в процессе стерилизации.
Печень, богатая витаминами А, В и Д имеет богатый набор
минеральных веществ – йода, фосфора, меди, брома и др.
Печень тресковых содержит много жира и является очень ценным продуктом по своей калорийности и высоким вкусовым качествам.
Печеночный жир тресковых рыб совершенно не имеет неприятного привкуса, часто свойственного медицинскому рыбьему жиру.
В этих консервах возможен слабый привкус йода.
Лучшими по вкусу консервами этого вида печень налима натуральная и в томатном соусе.
Выпускается также печень трески в овощном соусе, который представляет собой ценный пищевой продукт, содержащий витамин С.
Закусочные консервы в масле выпускаются в очень широком ассортименте.
По способу производства их делят на следующие виды: шпроты, сардины атлантические, консервы по типу сардин, рыба копченая, подсушенная, бланшированная и копченая в масле.
За счет масла значительно повышается калорийность консервов.
После разделки рыбу подвергают посолу (в рассоле), а затем, после промывания и подсушивания на воздухе, термической обработке.
Затем продукцию укладывают в банки, заливают оливковым, рафинированным и дезодорированным подсолнечным маслом или смесью других масел и стерилизуют.
После стерилизации шпроты и другие консервы в масле приобретают необходимый вкус и аромат не раньше, чем через 4-6 месяцев.
За этот период консервы «созревают», мясо становится нежнее, вкуснее. Масло и жиры рыбы взаимно перераспределяются и приобретают вкус, хорошо гаромнирующий со вкусом рыбы.
Шпроты готовятся из копченых рыбок – балтийской кильки (лучший
вид шпротов), салаки, кильки ( тюльки) каспийской, мелких сельдей.
Черноморские шпроты вырабатывают из хамсы ( худший вид шпротов), их вкусовые качества наиболее низкие.
Шпроты высшего сорта приготовляют из рыбок длиной от 5 до
Рыбки укладывают в банки так, чтобы головная часть одной рыбки приходилась напротив хвостовой части другой рыбки.
Кожные покровы и сами рыбки должны быть целыми, но допускается не более 30% рыбок с частично сползшей кожицей и лопнувшим брюшком.
Поверхность должна быть золотистого цвета. Вкус и запах приятные, без горечи, а мясо нежное, не сухое.
Рыбки не должны разваливаться при аккуратном выкладывании.
Масло после отстоя прозрачное, с осадком в нижних слоях.