Семейство лососевых
Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой
чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней
части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на
мочку уха. Среди лососевый есть рыбы проходные ( кета, лосось, семга и др.) и
пресноводные ( сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде. Мясо
лососевых нежное, жирное и малокостное, у типичных лососей оно окрашено в
розовый или красный цвет. Все семейство лососевых можно подразделить на
собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и
прочих лососевых.
Собственно лососей часто легко различить по черным Х-образным пятнам на чешуе выше боковой линии (впереди спинного плавника пятна могут быть и ниже боковой линии, иногда пятен не бывает и совсем.) Сюда относятся лосось каспийский, северный, вылавливаемый в бассейне Белого моря ( он называется также семгой), балтийский, ленинградский, карельский ( озерный). Лучший вид лососевых – куринский. Это самая жирная рыба из всех лососевых, она содержит жира обычно свыше 20%.
Северный лосось (
семга) имеет мясо вкусное и питательное, богатое витаминами. Это один из
самых ценных видов лосося. Лососи
балтийские по качеству ниже северных. Средний вес северного лосося 4-
10 кг, куринского –
13 кг.
Лох – это половозрелый самец лососей. С приближением нереста окраска лося из серебристой становится темной, на голове и боках появляются красные и оранжевые пятна, увеличиваются зубы, рыло удлиняется и изгибается крючком, кожа на спине утолщается и чешуя здесь погружается в кожу. Этот процесс называется «лошание». Лох расценивается значительно ниже нелошалых лососей, так как мясо его тощее и менее вкусно.
Белорыбица живет
в Каспийском море, реке Волге и ее притоках. Обычно длина белорыбицы 0,7 –
1,2 м, вес 3-5-
14 кг, но бывает и до
32 кг. Самка белорыбицы
крупнее самца. Для икрометания она поднимается по Волге и ее притоках иногда на
расстояние
3000 км
и выше. Белорыбицу после нереста называют «конь» или «аист». Белорыбица имеет
исключительно нежное и жирное мясо (18-26% жира) и является одним из ценнейших
видов рыбы. Почти весь улов белорыбицы перерабатывается на провесные и копченые
балычные изделия.
Нельма, ближайшая
из этого семейства по родству к белорыбице, одна из самых ценных рыб нашего
Севера. Не менее половины улова нельмы падает на бассейны Оби и Иртыша. Нельма
– рыба речная, заходит она и в слабосолоноватые воды. Вес ее 3-
12 кг и выше. К крупной
относится нельма весом более
3
кг, а к средней – менее
3 кг. Особенно жирна нельма
иртышская – до 11,6% жира. Мясо нельмы вкусное, очень нежное, высокой
питательной ценности, но уступает мясу белорыбицы. Особенно хороши балыки из
нельмы.
Сиговые – это обширная подгруппа семейства лососевых.
Сиги европейских районов – невский, волховский, ладожский, Свирский, онежский, озерный и т.д.; сибирско-печерские сиги – пыжьян (сибирский сиг), муксун, чир (щокур), пелядь (сырок), омуль, тугун (сельдь сосвинская), ряпушка. Некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе, называют белыми сибирскими лососевыми за их вкусное белое мясо.
Сиги имеют удлиненное тело, крупную серебристую без пятен
чешую, небольшой рот без зубов. Мясо сигов нежное, жирное, вкусное.
Особенно хороши сиги горячего копчения. Большое количество
сиговых вылавливается в низовьях сибирских рек ( Оби, Енисея, Лены) и в озере
Байкал.
Главные из этих рыб следующие:
- 
муксун –
основная ценная промысловая рыба низовьев рек Сибири и опресненных участков
морей Ледовитого океана. Средний вес 0,7 –
3,5 кг. Крупный муксун более
48 см,
мелкий – 48 и менее. Мясо муксуна жирное (жира до 9%), нежное, вкусное.
- 
омуль по качеству
относится к первоклассным рыбам. Особенно хорош омуль байкальский соленый и
горячего копчения. Средний вес байкальского омуля 1-
1,5 кг. Мясо омуля вкусное и
питательное, жирность в период наибольшей упитанности достигает 7-15%.
Тугун ( сельдь
сосьвинская) вылавливают в бассейне реки
Оби и других северных сибирских рек. Жирность тугуна от 8 до 12 %. Почти весь
улов перерабатывают пряным посолом. Вкусовые качества обработанного килечным
посолом тугуна, поступающего в продажу под названием «сосьвинская сельдь»,
выше, чем балтийской кильки, имеющей мировую известность.
Сибирская ряпушка ( обская сельдь) имеет нежное мясо, жирность ее от 3 до 6 %. Приготовленная
пряным посолом, она дает вкусный продукт.
К дальневосточным лососевым относятся кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, Сима, кунджа. В промысловом отношении среди лососевых эти рыбы занимают первое место. Мясо дальневосточных лососей красного цвета. Дальневосточный лосось, выловленный в устье рек и вообще до начала нереста, жирный, а выловленный позднее – маложирный.
Горбуша занимает
первое место в общем улове дальневосточных рыб. Средний вес ее от 0,8 до
Кета в общем
улове дальневосточных лососей занимает второе место.
Средний вес 2,5-6кг. Крупной считается кета весом более 4 кг. Лучшая кета – осеннего улова. Рано выловленная кета жирная ( до 12%). При хорошем (холодном, семужном) посоле кета дает продукт высокого качества. наличие блестящей чешуи для кеты – положительный признак, наличие полос и пятен – отрицательный.
Чавыча – самый
крупный и наиболее ценный вид дальневосточных лососей, похожий на крупную
семгу. Средняя длина -
90 см. Крупной считается
чавыча весом более
6 кг.
Содержание жира – 11 – 13%.
Нерка имеет
средний вес 2-
3,5 кг;
чешуя нерки крупнее, чем у горбуши.
По жирности мяса (8-11%) нерка уступает только чавыче. Во время нереста поверхность рыбы становится красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко- красным цветом, а во время нереста мясо ее становится белым.
Кижуч имеет толстую голову и широкое основание хвостового плавника. Средний вес около 3,5 кг, жирность 6-9%.
Дальневосточные лососевые поступают в продажу в охлажденном, мороженом, соленом, копченом виде. Почти все используются для производства консервов. Это лососевые, главным образом кета и горбуша, дают ценную икру ярко-оранжевого цвета.
К прочим лососевым относятся таймень, голец, форель, кумжа, ленок, хариус, которые в основном обитают в северных и дальневосточных водах.
Таймень – ценная рыба Сибири, мясо тайменя жирное и очень вкусное.
Голец распространен во всех северных морях Европы и Азии (северный голец). Рыба мясистая, жирность 8-12%. Чешуя очень мелкая. Вес 0,3 – 1,5 кг.
Тихоокеанский голец ( мальма), выловленный в море, имеет окраску серебристую, а в реках – пятна
«брачного наряда» малиновые, розовые, серые.
Форель бывает нескольких разновидностей. Озерная форель вылавливается в Онежском, ладожском и других озерах Кольского полуострова и Карелии. Ручьевая форель широко распространена в европейской части СНГ.
Радужная форель ценна для прудового хозяйства.
Севанская форель – основная промысловая рыба озера Севан.
Лучший товарный сорт форели – ишхан.
Мясо форели розовое, жирное, вкусное ( но не в период нереста).
Крупная севанская и озерная форель имеет вес более 0,6 кг.