Семейство тресковых
Сюда относятся треска, пикша, сайда, минтай, навага, вахня,
налим, хек – серебристый и тихоокеанский.
Тело тресковых покрыто мелкой чешуей. Спинных плавников три, анальных – два.
У налима один анальный и два длинных и сросшихся спинных плавника. Брюшные плавники расположены несколько впереди грудных или под ними.
Все плавники мягкие. Рот большой, челюсти с зубами, на нижней челюсти обычно один усик.
Мясо тресковых белое, вкусное и мало костистое, но тощее.
Печень богата жиром.
Большинство тресковых имеет специфический запах, который не является признаком порчи, даже если он сильно выражен.
Тресковые обитают преимущественно в северных морях, особенно
их много в Баренцевом море.
Треска – важнейшая промысловая рыба Баренцева моря. Вылавливают
ее и в Балтийском море и на дальнем Востоке.
Средняя длина трески 50 см, вес 5 кг, но встречаются экземпляры размером свыше 1 м и весом свыше 24 кг.
Боковая линия светлая, образует дуги над грудными плавниками. На хвостовом плавнике выемки нет.
Печень трески содержит более 60% жира.
Сайда – рыба со слегка серебристой чешуей, коротким усиком или без него. Хвостовой плавник с выемкой. Боковая линия белая, без резкого изгиба.
Расценивается примерно одинаково с треской.
Пикша – рыба помельче трески и сайды.
Ниже боковой линии, против спинного плавника, по обе стороны имеются по одному черному пятну.
Мясо пикши вкуснее и нежнее мяса трески. Размеры такие же.
Минтай – промысловая рыба дальневосточных морей, средний вес около 500 г.
Мясо минтая на вкус хуже, чем мясо трески.
Икра очень вкусная, а жирная печень минтая ( жира более 50%) во много раз богаче витаминами А и Д, чем печень трески.
Навага северная – одна из основных промысловых рыб Белого и Карского морей.
Обычная длина наваги до
30 см и вес 100-
300 г.
Навага имеет своеобразный вкус, это лучшая по вкусу рыба из семейства тресковых.
Среди видов наваги выделяется по качеству мезенская, вылавливаемая в северной части Белого моря.
Навага тихоокеанская (вахня) – крупнее северной наваги, но
значительно уступает ей по вкусу.
Мясо тихоокеанской наваги по консистенции грубее мяса северной наваги.
Крупная вахня хуже по вкусу, чем вахня обычных средних размеров.
Оба вида наваги поступают в продажу в мороженом виде.
Соленая навага имеет неудовлетворительные вкусовые качества и расценивается ниже свежей на 50%.
При продаже нельзя допускать оттаивания наваги, так как она теряет нормальный товарный вид: брюшко ее ослабевает, сморщивается или лопается.
Налим – ценная и широко распространенная промысловая рыба.
Налим – холодолюбивая рыба и единственная пресноводная рыба из семейства тресковых.
В северных реках налим крупнее, чем в южных, мясо его довольно вкусное, особенно ценна печень налима. Печень налима в томате – одна из ценных видов консервов.
Лучшее использование налима – уха. Идет налим и на вторые блюда.
Мясо серебристого хека по содержанию жира выше, чем других тресковых, а печень очень богата витаминами А и Д.
В продажу поступает мороженым и горячего копчения.
Используется в отварном и жареном виде. Вылавливается в Атлантике.
Хек тихоокеанский продается мороженым, используется так же, как и серебристый хек.
Вкусовые качества мяса этого хека несколько хуже, чем хека серебристого.
Тресковые поступают в продажу охлажденными, морожеными, солеными, вялеными и копчеными, используются и на консервы.
Налим, кроме того, продается и живым.