Рыба отварная, вареная, пареная, запеченная…
В Древней Руси знали множество способов тепловой обработки
рыбы, что давало возможность приготовления ее во всевозможных видах: паровая,
тушеная, печеная, отварная, жареная во фритюре, припущенная ( в собственном
соку).
Наиболее древними способами приготовления рыбы были вяление и копчение, а также обжаривание ее на углях, затем варение в глиняных горшках или металлических котлах над огнем в очаге, и лишь позднее начали готовить кушанья в закрытой русской печи.
Жарили рыбу на костре чаще всего двумя способами: на вертеле или на решетке.
Приготовление рыбы на вертеле имеет свои правила. 
Прежде всего надо следить, чтобы угли горели сильно, но ровно, без пламени. Продукт, нанизанный на вертел, должен равномерно вращаться вокруг оси, чтобы на нем образовалась корочка, которая препятствует вытеканию сока. Если в первые минуты рыбу на вертеле жарят при очень высокой температуре (чтобы образовалась корочка), то к концу жарения температуру понижают.
Способы печения рыбы у всех народов разные.
Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров, противень с рыбой ставили в печь (после того, как дрова в ней сгорали), в «дух». Подпеченную таким образом рыбу солили и подавали к столу в тарелке без всяких добавок и приправ.
Старинный русский рецепт блюда «Рыба печеная» готовится по другой технологии: карасей потрошили, фаршировали икрой, запекали в печи, поварачивая с боку на бок. Когда рыба пропекалась, надрезали с боков, клали в сковороду и засушивали в печи.
Особенно вкусна рыба по такому рецепту:
- кастрюлю обмазывали изнутри маслом, обкладывали сырым картофелем, нарезанным кружками. Рыбу чистили, потрошили, мыли, нарезали кусками, солили, перчили и укладывали в кастрюлю, перекладывая каждый слой картофелем. Сверху заливали сметаной и ставили в печь.
Так можно запекать судака, сома, щуку, треску, окуня, сазана с картошкой, грибами, квашеной капустой.
При этом надо придерживаться правила: для запекания сырой рыбы используют соус рыбный, жареную рыбу запекают под соусом сметанным, припущенную – под молочным соусом.
Одно из самых древних блюд – солянка на сковороде.
Для ее приготовления используется шинкованная капуста с растительным маслом. Рыбу слегка поджаривают в печи, выкладывают в капусту, перемешивают и снова ставят в печь.Солянка обязательно должна приготовляться на сковороде.
Многие оригинальные старые рецепты, некогда незаслуженно забытые, сегодня возвращаются из забвения.
Среди них – «Рыба отварная в огуречном рассоле». При варке в огуречном рассоле рыба приобретает особо приятный вкус. Этот проверенный веками способ приготовления рыбы способствует сохранения целостности ткани рыбы, не позволяет ей разваливаться. В это блюдо еще добавляют каперсы, оливки, соленые огурцы, грибы.
Варка – древнейший способ приготовления рыбы. Основные
правила варки рыбы сформулировал еще в начале прошлого века В.А.левшин в свом
«Словаре поваренном»:
- при варении всяких рыб огнем надо так управлять, чтобы рыбу скорее в кипение привести;
- рыба не будет вкусна, если доваривается в долитой воде;
- рыба, сваренная с небольшим количеством соли, составляет плохое кушанье, а когда рыба будет жирная, каковы угри, лещи и прочее, недовложение соли учинит такую рыбу нездоровою пищей, однако ж не должно рыбу и пересаливать так, чтобы была, как говорится, живая соль… Если же рыба будет подана на стол недосоленной, то оной, не как многим другим кушаньям, присаливание за столом не пособит;
- подавая отварную рыбу, надлежит как оную, так и край блюда посыпать рубленой петрушкой;
- к рыбе отварной подают разные салаты, хрен.
Уже во времена Левшина существовали различия в варке речной и морской рыбы. Повара знали, что вкус речной рыбы настолько нежен и тонок, что добавление к ней пряностей и специй в большом количестве огрубят его. Морская же рыба, напротив, требует обильного сдабривания луком, петрушкой, укропом, черным перцем.
Авторы старинных поваренных книг рекомендовали отваривать рыбу не менее часа. Современные технологии сократили время до 7 минут ( при условии, что рыбу небольшими кусками опускают в кипящую подсоленную воду).
Почти повсеместно на Руси морскую рыбу варили, так как при жарке высокое содержание жира, йода и других соединений дает неприятный морской запах. Поэтому опыт подсказывал, что морскую рыбу лучше варить, тушить и запекать.
Варили ее весьма простыми способами.
Вот как рекомендовали варить популярное тогда блюдо из мерланов:
«Распусти на блюдо свежего коровьего масла с рубленой петрушкой, луком, солью, перцем, положи мерланов, припарь сверху тем же, накрой другим блюдом и держи на малом огне. Подавай с тем же соком.
В старинных поваренных книгах содержится больше всего
рецептов из соленой трески. 
Объясняется это тем, что соленая треска, как и макрель (скумбрия), сельдь, анчоусы, была едва ли не основной пищей ремесленников и бедных крестьян в зимний период. В старых книгах приводится много способов вымачивания и отваривания соленой трески.
Один из них заключается в том, что треску надо «залить водой и поставить на плиту на умеренный огонь. Когда вода нагреется, слить ее и залить другой. Продолжать это до тех пор, пока она перестанет быть клейкой, тогда варить треску, не давая кипеть.
Когда она будет готова, откинуть на решето и дать стечь воде. Самым простым блюдом была сваренная треска и поданная с картофелем и яично-масляным соусом ( в растопленное сливочное масло добавляют мелко нарезанные яйца, нарезанную зелень укропа, петрушки и зеленого лука.). Еще один соус для трески: растопить коровье масло, добавить в него имбирь и горчицу.
Несколько слов следует сказать о припущенной рыбе.
Для приготовленbя этого блюда старинным способом рыбу разделывали на филе, дно кастрюли смазывали коровьим маслом, ложили туда филе рыбы, заливали водой так, чтобы вода закрыла рыбу только наполовину.
В бульон кладут белые коренья, лук, пряности, подливают огуречный рассол. Плотно закрывают крышкой и варят до готовности на малом огне.
Одно из популярных рыбных блюд в старину – тельное.
Готовили его так:
- судака, щуку, карпа разделывали – мясо отделяли от кости, кожи, мелко рубили, добавляли булку, намоченную в воде и отжатую досуха, толкли в ступке с солью и перцем. Отдельно пассеровали на масле мелко нарезанный лук и небольшие кусочки рыбы, напоминающие по форме гренки, после чего давали им остыть.
Приготовленный ранее фарш раскладывали небольшими комочками по столу, каждый из которых затем расплющивался и на одну половину образовавшейся лепешки клали «гренки» из рыбы с луком. Закрывали их другой половиной лепешки, сделав таким образом нечто в виде вареника. Полученное тельное обмазывали яйцом, панировали в муке и жарили. К тельному подавали зеленый горошек.
Современный способ приготовки тельного:
- свежую или размороженную рыбу нескольких видов измельчают на мясорубке.
В полученный фарш добавляют яйцо, взбитое с молоком, сливочным маслом, солью и перцем.
Отдельно готовят грибной фарш: грибы отваривают, обжаривают с луком, смешивают с мелко нарубленным вареным яйцом, перцем и солью.
Из рыбного фарша делают небольшую лепешку, в которую кладут столовую ложку грибной начинки. Заворачивают лепешку в форме полумесяца, смачивают ее во взбитом яйце, ставят на 20-30 минут в духовой шкаф, после чего тельное готово.
Особое место в старинной кулинарии занимала фаршированная рыба. Ее подавали на стол
вместе с юшкой (ухой), которую готовили из голов и позвоночного хребта рыбы, с
добавление моркови, лаврового листа, сельдерея, петрушки и соли. В этой же юшке
и варили фаршированную рыбу в течении 30 минут на тихом огне.
Широко известно было на Руси приготовление рыбы в тесте.
Для этого готовили кляр из муки, пива и яиц.
Иногда к такому тесту добавляли толченый кардамон, а также дрожжи. Тесто должно быть не очень жидким, иначе будет стекать с рыбы. В это тесто обмакивают рыбу, затем жарят на сливочном масло ( в современной кухне – на растительном). (Если кляр не держится, надо рыбу сначала обмакнуть в муку, а затем уже в кляр).
Для приготовления деликатесных блюд использовались и рыбьи молоки.
Из них готовили рагу или просто жарили, предварительно подвергнув маринованию.
Молоки жареные
Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в уксусе с
водою, солью и перцем. Вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь на
масле. Подавай, гарнировав жареной петрушкой.