Пироги с рыбой
Русские пироги славились на весь мир, в старину их выпекали
со всевозможными начинками – кашами, творогом, свежей рубленой капустой,
морковью, рубленными солеными и свежими грибами, зеленым луком и т.д.
Но самыми популярными и любимыми были пироги с рыбой.
В выборе рыбных начинок русские повара проявляли
необыкновенное изобретательство.
На праздничном столе можно было встретить пирог с мелко изрубленной визигой, пирожки с измельченными жабрами рыб с
добавлением лука и перца, с тельным.вместо фарша, кусками рыбных молок (для
таких пирожков тесто раскатывали, а затем натирали мозгами из сазаньих голов,
поэтому они назывались «Пирожки на мозгах».
В «Пирожки заволжские» в качестве начинок шли куски рыбы, рыбное тельное, каша с куском соленой щучины и т.д.
Пироги пекли из ржаной
муки, из кислого и дрожжевого теста.
Кроме пирогов из ржаной муки выпекали так
называемые преснушки, используя в качестве начинки рыбу.
Тесто для преснушек делали пресным на воде, причем изготовляли его за несколько минут до выпекания. Слой теста раскатывали в 2-3 раза тоньше, чем для пирогов, придавая преснушка овальную или круглую форму.
Пироги подавали к рыбным похлебкам, бульонам, к ним же подавали расстегаи – особый вид пирогов, которые перед разделкой растягивали, чтобы увеличить оставляемое сверху отверстие (в него для сочности наливали немного бульона или соуса).
В дореволюционной России широкую известность приобрел трактир Тестова. Если кого- нибудь приглашали отобедать в трактире «
по-московски», то всегда имели в виду прежде всего расстегаи, пирожки и
кулебяки.
Всякий, кто ел домашние расстегаи с рыбой, знает, как они
хороши.
Но им по вкусу не уступает румяная кулебяка с рыбным фаршем.
В старину ее приготовляли с двумя или тремя видами фарша, соблюдая при этом следующее правило: на тесто сначала клали менее сочный фарш, на него – более сочный: рыбу или грибы, заправленные густым соусом. Только при таком условии нижний слой кулебяки не получался влажным.
Для приготовления кулебяк, как правило, использовалось
кислое тесто, которое раскатывалось скалкой.
На тесто клали всевозможные
начинки: рассыпчатая каша с кусочками семги, рубленые осетровые и белужьи жабры
с тельным из судака, выпотрошенный сиг в целом виде с молоками и икрой.
Так же, как и в пироги, в кулебяки клали рыбьи мозги, молоки осетровых, значительно улучшающих вкус пирогов.
Поваров, делающих кулебяки, часто постигает неудача: нижняя сторона оказывается плохо прожаренной. Чтобы этого не случилось, следует придерживаться советов старинной кухни.
Технология
приготовления кулебяки, как ее делали старые русские повара
Раскатав тесто очень тонко, кладут его на полотенце,
посыпают слегка мукой. В русской кухне существовало правило класть на тесто
блинчики, выпеченные на маленьких сковородках.
Делается это с целью
предотвращения отпотевания дна кулебяки, которое при ее выпечке делается
мокрым.
Итак, поверх теста кладут блинчики, на них – слой манной каши, затем
слой визиги, яиц и опять манной каши.
Накладывать слои следует ровнее и выше.
Завернув затем блинчики с фаршем, придают затем изделию
форму высокого, длинного и узкого пирога.
Затем его смазывают яйцом и защипывают.
Защипав аккуратно кулебяку, с помощью полотенца ее выкладывают защипанной стороной на железный лист, смоченный водой, обмазывают яйцом, прокалывают посредине кулебяки вилкой или поварской иглой отверстие ( чтобы при выпечке в это отверстие мог выходить пар – иначе кулебяку разорвет) и сажают в печь ( или духовку) приблизительно на 1 час.
Держат кулебяку в печи до тех пор, пока фарш не закипит ( из отверстия струйкой пойдет пар).
Рыбу, используемую для кулебяки, отделяют от костей, режут
небольшими кусками, солят, перчат, добавляют немного лимонного сока. Куски рыбы
припускают в масле, не пережаривая, чтобы рыба осталась сочной.
Вместе с рыбой доставляют в фарш рубленые шампиньоны или белые грибы.
Издавна любит русский человек блины.
Если их на Руси во все времена года, но особенно часто – во время проводов зимы, на масленицу.
Пекли блины со снетками, которые предварительно обваривали кипятком. Такие блины (их называли « с припеком») не переворачивали: тесто наливали на сковородку, на образовавшийся блин клали снетки и отпекали блин только с одной стороны.
Широко распространены были в русской кухне и блины с овсяной муки. И не только блины, но и так называемые блинчики.
Раскатывали тонкий слой теста, на этот слой клали слой рыбного фарша, поверх – еще слой теста, края верхнего и нижнего слоев соединяли вместе, после чего блин клали на сковороду и пекли как обыкновенный пирог.
Русская кухня на протяжении многих лет непрерывно совершенствовалась, обогащалась чертами кулинарного искусства других народов, сохраняя в основе своей национальные русские традиции.