Рыбная терминология
Из терминологии рыбной кухни
Ароматические овощи – так принято называть содержащие эфирные масла морковь, лук, петрушку, сельдерей.
Базилик – травянистое растение семейства губоцветных, свежая зелень которого добавляется в рыбные салаты, а в виде порошка – к отварной и заливной рыбе.
Ьешамель – молочный соус разной густоты.
Бланширование (т.е. ошпаривание) – кратковременная обработка продукта (чаще всего овощей – картофеля и капусты) кипящей водой или паром.
Ботвинья – холодный зеленый суп с рыбой, приготовляемый на хлебном квасе.
Брез – жир, снятый во время варки бульона и содержащий в себе немного воды. Используется для припускания продуктов, а также для приготовления соусов.
Брезеровать – т.е. довести до готовности в брезе.
Букет – пучок пряной зелени (петрушки, тимьяна, корицы, гвоздики), связанной в форме букетика, для ароматизации блюд в процессе приготовления.
Вертел – железный прут для жарения над огнем. Перед жарением на вертеле рыбу предварительно подвергают маринованию.
Взвар (устар.) – соус (луковый, капустный, клюквенный), подававшийся на Руси к рыбному блюду.
Визига – спинная струна ( хорда) осетровых рыб; связки, лежащие вдоль всего хребта рыбы. Используется в вареном виде как начинка для пирогов.
Вялить – сушить съестное (например, рыбу) впрок на воздухе, на солнце, на ветру, а отчасти и в печи.
Гарнир (фр. – украшать) – продукты, добавляемые к супам, вторым и холодным блюдам.
Гарнировать – украшать блюдо гарниром, добавлять к нему разные овощи, а также нарезанные кусочки основного продукта, например, рыбы.
Гвоздика – широко распространенная пряность (нераспустившиеся почки гвоздичного дерева). В рыбной кухне используется для приготовления маринадов.
Глясс (фр.) – бульон, вываренный до густой консистенции.
Гляссировать – покрывать продукт гляссом.
Головизна – голова и части хребта осетровых рыб, используемые для приготовления бульонов, супов и соусов.
Грилье, грилировать (фр.) – жарить рыбу над углями на рашпере.
Грохотка – решето для пробивки икры красной рыбы.
Гуляш – название блюда заимствовано из венгерского языка, где это означает «пастушье мясо». Кушанье из кусочков мяса или рыбы в соусе.
Дегустировать (лат. – пробовать на вкус)- определять на вкус качество блюда в процессе приготовления.
Деревянное масло (устар.)- масло из маслин
Желатин – прозрачное клейкое вещество, продукт животного происхождения. В рыбной кухне используется для приготовления заливных блюд.
Жульен ( фр.) – мелко нарезанный продукт, например, шампиньоны, в виде лапши или соломки. Жульеном нарезают овощи для многих рыбных блюд.
Заколеровать – обжарить продукт до румяного цвета.
Заливное – блюдо из мяса или рыбы, залитое полузастывшим желе. Другое название этого блюда «аспик» произошло от французского слова aspic(заливное).
Запекание – доведение продукта до готовности с добавлением яиц, соусов, сметаны, тертого сыра, сливочного масла в течении 15-30 минут при температуре 250 – 280 градусов. Сырую рыбу запекают под белым соусом, жареную – под сметанным, а предварительно припущенную – под молочным соусом. Запекание рыбы и морепродуктов производится в сковородах, кокотницах и раковинах.
Заправки – приправа к пище, нестойкие эмульсии, полученные в результате взбивания растительного масла с уксусом и добавления сахара, соли, перца. Эмульгаторами в заправках для сельди, например, служат горчица и молотый перец.
Калья ( устар.) – рыбное жидкое первое блюдо кисловато-солоноватого вкуса, приготовлявшееся на Руси из жирной рыбы, с солеными огурцами или рассолом, либо лимонами либо лимонным соком.
Каперсы ( капорцы)– почки полукустарникового растения каперсника. В маринованном виде употребляются в рыбных блюдах как приправа ( например, в солянке).
Карбовать – делать поперечные надрезы (рубчики) по бокам рыбы перед посолом или жарением.
Кервель – травянистое растение семейства зонтичных. Добавляется в виде свежей нежной зелени как пряность к отварном рыбе. Служит главным компонентом пряной заправки, состоящей из 5-6 трав и используемой при варке рыбных супов.
Быстро теряет аромат при нагревании, поэтому его добавляют в блюдо за 1 минуту до готовности.
Кляр (фр.) – жидкое тесто, в которое обмакивают рыбу перед обжариванием.
Кнели – сформированные в виде клецок или фрикаделек изделия. Рыбные кнели готовят из малокостистой нежирной рыбы, дважды пропущенной через мясорубку с маленьким (2,5 – 3 мм ) диаметром отверстий, с добавлением намоченного в молоке белого хлеба, яичных белков и сливок, взбитых на льду.
Используются для гарнира к прозрачным супам, супу-пюре из рыбы. Кнельная масса не тонет в воде. Из нее готовят диетические блюда (например, паровые кнели).
Кокотницы – мелкие кастрюльки для запекания в сосуе мяса устриц и мидий вместе с припущенными или вареными грибами.
Коренной посол – рыба крепкого посола.
Кориандр – пряное растение семейства зонтичных, используемое в виде семян, а также свежей и сушеной зелени, называемой чаще всего кинзой. Для маринования рыбы идут семена кориандра.
Корица – высушенная кора молодых побегов коричного дерева, используемая как пряность. Содержит эфирные масла.
Красная рыба – рыба осетровых пород: белуга, осетр, севрюга, шип. Красный перец – пряность, добавляемая в рыбные супы и соусы к отварной рыбе ( в последнем случае добавляется наряду с мускатным орехом, тимьяном, луком, укропом, фенхелем, петрушкой).
Крокеты (фр.) – изделия, в том числе из рыбы, панированные и жаренные во фритюре.
Крутоны – гренки, ломтики белого хлеба, прожаренные в масле. Иногда крутоны выпекают из слоеного теста,
Кубеба – яванский перец. Широко использовался в русской кухне 16-18 веков в рыбных блюдах. В наше время применяется для приготолвления блюд из морепродуктов: моллюсков, трепангов, голотурий, а также крабов, креветок, омаров и лангустов.
Кулебяка – это название происходит от слова «колоб» - небольшой хлебец. Кулебяка – продолговатый пирог с начинкой из мяса, рыбы, капусты и т.д. Рыбная начинка может быть из сырой или соленой рыбы в сочетании с кашей – гречневой или рисовой.
Кулис – отвар из рыб, процеженный и приправленный пряностями. В кулис кладут обжаренные каперсы.
Кунжутное масло – масло, вырабатываемое из семян кунжута – однолетнего масляничного растения.
Ласпиг (фр.) – прозрачный студень, состоящий из бульона и желатина.
Легировать ( фр.) – сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т.д.
Легюм ( фр.) – овощи, нарезанные кубиками.
Лимонная кислота – бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, получаемые биохимическим путем с помощью плесневелых грибов.
Лук-порей – луковичное огородное растение. В рыбной кухне используются мелкошинкованные листья порея, которыми обсыпают рыбу, предназначенную для тушения, обжаривания или запекания.
Льезон – яично-сливочная смесь. Сливки соединяют с желтками яиц и прогоревают ( 75 – 80 градусов) при постоянном помешивании до загустения. Используется для заправки рыбных супов-пюре.
Супы, заправленные льезоном, кипятить нельзя, так как может нарушиться их консистенция!
Льезон служит также для панировки.
Льезонить– покрывать продукт маслом, сливками или взбитым яйцом.
Маринад овощной – густой соус, используемый для приготовления холодных рыбных закусок. Для маринадов лучше употреблять винный или плодово-ягодный уксус. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Мармит (фр.) – посуда с горячей водой, в которую ставят емкость с соусом, гарниры, супы и т.д. в целью поддержать их в горячем состоянии.
Матело, мателот (фр.) – старинное матросское блюдо, приготовляемое из разных видов рыбы или раков, род рагу с пикантным соусом.
Мутовка – лопаточка, палочка с кружком или спиралью на конце для взбалтывания яичных белков, сливок и жидкого теста.
Мускатный цвет, мускатный орех – пряности, получаемые из плодов мускатного дерева.
Употребляются для приготовления отварной и тушеной рыбы, рыбных супов и заливного.
Обланжирить – обварить, ошпарить. То же самое, что бланшировать.
Оливки и маслины – плоды оливкового дерева. Оливки – недозрелые плоды, маслины – крупные, продолговатые темно-коричневые плоды. В соленом виде идут для приготовления рыбных солянок.
Отвар ( рыбный) – жидкость ( бульон), насыщенная экстрактивные веществами варившейся в ней рыбы.
Наиболее наваристый отвар получается из рыбной мелочи, а также из следующих видов океанической рыбы: аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, мерлуза, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.
Не рекомендуется использовать для приготовления отваров камбаловых рыб, марлина, меч-рыбу, морского налима, морского угря, палтуса, парусника, пеламиду, сайру, салаку, сардину, скумбрию, ставриду, тунца, угольную рыбу.
Откинуть – выложить продукт из воды на решето или дуршлаг, чтобы стекала вода.
Оттягивание – процесс очистки мутных бульонов путем свертывания белковых веществ, вводимых оттяжкой.
Оттяжка – раствор яичных белков, используемый для осветления готовых рыбных бульонов. Взбитые яичные белки равномерно распределяются по всему объему бульона, который затем перемешивают и слегка нагревают. В результате нагрева белки свертываются, образуя хлопья, которые захватывают при этом взвешенные в бульоне частицы.
Осветленный бульон следует процедить через смоченную в горячей воде плотную ткань.
Панировать – обсыпать рыбу сухарями, мукой, тертым сыром и т.п. для последующего обжаривания. Иногда этот термин заменяют другим – «обвалять» ( в домашней кухне).
Паровая рыба – рыба, приготовленная на пару. Для ее приготовления используют рыбный котел с решеткой.
Ниже уровня решетки наливают бульон или воду, на решетку кладут рыбу, котел плотно закрывают крышкой и выдерживают рыбу на огне 25 – 30 минут с момента закипания.
Пассирование – разновидность жарения, когда продукт нагревают до 110 – 120 градусов перед основной тепловой обработкой. Пассируют в основном коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репчатый лук. Для приготовления соусов пассируют и муку.
Мучная пассировка бывает двух видов: белая, когда муку сильно подсушивают на масле при температуре 120 градусов, не изменяя ее цвета; красная – когда муку подсушивают при 150 градусах до светло-коричневого цвета. Добавление в соусы непассированной, сырой муки придает им неприятную клейкость и ухудшает вкус.
Паштет – тонко измельченный продукт (например, из сельди, копченой рыбы, рыбных консервов или печени трески), используется для приготовления бутербродов или как холодное блюдо.
Пластование – разделка предварительно обработанных тушек рыб на филе. Можно пластовать со спины или с брюшка.
Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости ( 0,3 л на 1 кг рыбы) или в собственном соку. Рыбу припускают в сотейнике или рыбных котлах ( без решеток).
Проварить – довести продукт до готовности, не кипятя.
Провансаль ( фр.) – соус майонез, приготовленный из рафинированного и дезодорированного масла, горчицы, яичных желтков и уксуса. Получил свое название от прованского масла.
Прованское масло – высший сорт оливкового масла, производимый в провинции Прованс ( Франция).
Провесная рыба – просоленный и просушенный на воздухе балык красной рыбы, белорыбицы или другой.
Просол – слабо просоленная, разделанная со спины рыба, находившаяся в посоле не более суток.
Рассольник – кисловато-солоноватый суп, приготовленный на мясном или рыбном бульоне с солеными огурцами.
Основа слова – рассол, то есть раствор соли. Рассольник – исконно русское блюдо.
Рыбный рассольник можно готовить из зубана, морского окуня, морского карася, мероу, умбрины и др.
Рашпер (рашпор) – решетка для жарения рыбы на углях.
Рулет – изделие из рубленого мяса ( рыбы) с начинкой, имеющее форму батона.
Снулая рыба – неживая рыба.
Сотейник – сковорода с прямыми боками, употребляемая для приготовления жаркого и других блюд.
Тельное – рубленые изделия ( котлеты, биточки, зразы) из рыбы. Обжариваются с обеих сторон, после чего в течении 5-7 минут доводятся до готовности в жарочном шкафу.
При подаче поливают маслом или соусом.
Старинный способ приготовления тельного несколько отличается от современного: из рыбного фарша формируют толстую колбасу, посыпают мукой, заворачивают в льняную салфетку, перевязывают ниткой и отваривают в подсоленной воде с луком и пряностями.
Тефтели – шарики диаметром 3 см, приготовляемые из котлетной массы с добавлением мелко резанного пассированного лука.
Тузлук – рассол, в котором солят рыбу.
Уха – жидкое горячее рыбное блюдо. Очень вкусной получается уха из мелкой речной рыбы или морских рыб различных пород, сваренных вместе.
Фенхель – травянистое растение семейства зонтичный с приятным анисовым вкусом и сладко-пряным ароматом. Свежие корни и листья фенхеля добавляют при тушении рыбы, а семена – при приготовлении рыбных супов.
Фига – плод фигового дерева, известный также под названием инжира, винной ягоды.
Фрикасе ( фр.) – блюдо из нарезанной на мелкие кусоки и обжаренной рыбы.
Фритюр – жир, нагретый до 100 градусов, в котором жарят рыбу, морепродукты, картофель, лук, мучные изделия. При этом способе тепловой обработки продукт доводится до полной готовности, а на его поверхности образуется корочка.
Холодник – жидкое блюдо из свекольного кваса с добавлением разной зелени и рыбы. По вкусу напоминает окрошку.
Чабрец – многолетнее стелющееся травянистое растение семейства губоцветных. Сушеная трава чабреца (верхушки с бутонами) с древнейших времен используется во всемозможные рыбные блюда и рыбные фарши. Во время жарения рыбы чабрец смешивают с панировкой.
Шалфей – верхушка и бутоны многолетнего растения семейства губоцветных. Применяют в рыбной кухне в виде порошка при отваривании жирной рыбы.
Шафран – рыльца цветков шафран – многолетнего растения семейства ирисовых. Используется как тонкая приправа в блюдах из тушеной и отварной рыбы. Применяется в весьма малых дозах ( на кончике ножа). Обладает приятным ароматом и пряно-горьким вкусом.
Шпигование рыбы – вдавливание кусочков масла или тонких ломтиков шпика в надрезы, сделанные острием ножа в спинной части рыбы. Перед шпигованием сливочное масло рекомендуется смешивать с рубленой петрушкой или укропом и лимонным соком.
Шпинат – травянистое растение, листья которого употребляются для приготовления рыбных супов и соусов.
Эстрагон – листья многолетнего растения семейства сложноцветных. В свежем виде используется в рыбных салатах, супах, соусах, а также в блюдах с отварной и томленой рыбой.