Семейство окуневых
Окуневые на спине имеют два плавника, из которых передний
колючий, реже они бывают снабжены одним сросшимся плавником, состоящим из двух
частей – колючей и мягкой.
Брюшные плавники расположены на груди. Чешуя очень плотно прилегает к телу.
К окуневым относятся : судак, окунь, ерш, берш и др.
Судак – одна из
важных промысловых рыб Европейской части СНГ.
Судак зубы имеет острые, с клыками.
Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное.
Кости крупные, легко отделяются от мышц.
В торговле крупным считается судак длиной более 34 см..
В южных бассейнах преобладают судаки весом 1- 2,5 кг.
Судак ососбенно хорош для заливных и вторых блюд.
Морской судак отличается более темной окраской, чем речной.
Берш – это
разновидность судака, но мельче его.
Клыков берш не имеет, жаберные крышки его покрыты чешуей.
В торговлю поступает берш по такой же цене, что и судак.
Окунь в уловах имеет преимущественно местное значение.
Лучшим является балхашский.
Крупный окунь имеет длину 18- 20 см и выше.
Мясмо у окуня плотное, ароматное, хорошего вкуса. Идет на уху и вторые блюда.
Мясо речного окуня имеет много мелких острых межмышечных костей, что значительно снижает его товарную ценность.
Окунь расценивается как мелочь второй группы.
Ерш – мелкая
костистая рыба, часто встречающаяся в наших водоемах.
При продаже ерш более 12 см расценивается как мелочь второй группы, а менее 12 см – как мелочь 3 группы.
Ерш дает очень вкусный навар, поэтому широко используется для приготовления ухи.
Окуневые имеют наибольшую ценность для питаниия в свежем, мороженом виде и в консервах.