Майонезы
250
г
растительного масла без запаха, 2 сырых желтка, 1 ч ложка готовой
горчицы,
50 г
30% уксуса, соль, сахар
по вкусу.
В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать.
Не переставая размешивать массу, добавлять маленькими порциями растительное масло ( по 0,5 ч л).
Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать.
Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам, закускам из рыбы.
Майонез со сметаной
1 банка готового майонеза ( 200 г), 1 стакан сметаны, соль, сахар и молотый перец по вкусу.
Сметану перемешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем.
Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.
Майонез с белым соусом
200 г майонеза, 100 г белого соуса.
Белый соус охладить и смешать с майонезом.
Подавать к холодным рыбным блюдам.
Майонез с корнишонами или каперсами
200 г майонеза, 0,5 ст л соуса «Южный», 80- 100 г корнишонов или каперсов.
Корнишоны или каперсы мелко изрубить. В майонез добавить готовый соус «Южный», рубленые корнишоны или каперсы. Перемешать.
Соус можно подавать к холодным и горячим рыбным блюдам.
Соус приготовлен. Но, прежде чем подать его к столу, необходимо провести маленькую дегустацию.
Каким должен быть соус по вкусу?
Прежде всего, необходимо помнить, что все рыбные соусы должны иметь характерный, сильно выраженный вкус и аромат белых кореньев, рыбы, специй.
Горячие соусы должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными.
Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, в него кладут небольшие кусочки сливочного масла.
Белые сосусы могут иметь широкую палитру оттенков: от белого до слегка сероватого; молочный и сметанный – от белого до светло-кремового.
Наиболее распространенная ошибка хозяек – невысокая концентрация бульона.
Вторая ошибка – горький бульон ( а следовательно, и соус).
Горечь возникает от того, что перед варкой бульона из голов рыб не были удалены жабры или пищевые отходы ( плавники, хвосты и пр.) оказались плохо промытыми.
При варке соуса русского или соуса рассол довольно распространенной ошибкой является наличие в них неочищенных или перезрелых огурцов.
Рыбный соус трудно представить без аромата белых кореньев. А вот их то хозяйки и забывают порой класть в соус.
Особенно капризы «голландский» соус (яично-масляный). Перед подачей его к столу надо внимательно посмотреть, не осталось ли в нем крупинок.
По цвету он должен быть белым или слегка желтоватым, а вкус его – тонкий, слегка кисловатый.
Чрезмерно жидкая консистенция, хлопья или комочки свернувшегося яйца – таковы наиболее часто встречающиеся «дефекты» этого соуса.
Непременный компонент большинства рыбных соусов – лимонная кислота.
Ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки.
Для этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус.
И еще два нюанса: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят; масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.
Майонез с зеленью
200 г майонеза, по 0,5 пучка зелени петрушки и укропа, 15 г эстрагона, соль, сахар и готовая горчица по вкусу.
Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне.
Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить.
Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей.
Соус рекомендуется к холодным и горячим блюдам из рыбы.
Майонез с желе
2 стакана рыбного бульона, 200 г майонеза, 1 ст л желатина.
Размочить в 100 г холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить.
Поставить на холод. В полузастывший бульон добавить майонез и взбить венчиком до образования пены. Охладить.
Соус используется при изготовлении заливного из рыбы.