Правила приготовления рыбных супов
«Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей…»
Именно так
сказано о рыбном супе в одной из русских
летописей.
В другой старинной книге «Новый способ быть здоровым, долговечным, богатым и забавным в беседах…» (1810г) всерьез утверждалось, что «супы заменяют питие, особливо у людей ученых, женщин и всех тех, кои после кушанья мало или ничего не пьют. Суп предохраняет тело от иссушения, и потому в сухом телосложении и старости самая лучшая пища».
На Руси без супа не обходился ни один обед, праздничный или будничный.На стол сперва подавали горячее (супы, солянки, борщи), затем холодное – студени, икра, вяленая рыба. И только после этого подавали второе горячее блюдо.
Зимой были более в ходу мясные супы, по наступлении же лета рыбные супы, окрошки, холодники вытесняли мясные. Добавляли рыбу и в обычный всеми любимый на Руси борщ. Для свекольного борща в горшок клали нашинкованную свеклу, заливали водой и ставили в печь вариться. Отдельно готовили заправку из пшена: предварительно замоченное в воде пшено растирали, прибавляли в него жареный лук, петрушку, укроп, баклажаны, и заправляли этой массой кипящий борщ, дав ему еще раз закипеть.
Мелкую рыбу,
предварительно очищенную и вымытую, панировали
в пшеничной муке, поджаривали на постном масле и тоже клали в борщ
одновременно
с пшеном.
Готовили также щи и рассольники
В рассольниках использовали зачастую свежую и соленую рыбу, сочетание которых придавало рассольнику неповторимый вкус и аромат. Соленую рыбу отваривали сначала отдельно, а полученный бульон выбрасывали – он был не вкусным.
Технология
приготовления рассольника предусматривала
пассировку лука на растительном масле с добавлением небольшого
количества муки.
При варке в рассольник добавляли стакан огуречного рассола, а также
пассированные соленые огурцы, очищенные и бланшированные петрушку и
сельдерей.
В конце варки клали нарезанную небольшими кусочками свежую рыбу,
добавляли
куски отваренной соленой рыбы али рассольнику закипеть.
Довольно часто для рыбных жидких блюд в качестве основы использовали квас. Варение кваса было у нас распространено так же, как выпечка хлеба.
Популярный в старину квас-сыровец шел для приготовления рыбных блюд. В миску наливали сыровец, крошили туда лук. Отдельно подавали нарезанную на куски соленую рыбу (чехонь, тарань, селедку).
Селянка
Другое
национальное блюдо - селянка (сейчас мы называем – солянка). В рецепте ее среди
многочисленный составляющих обязательно входили: ломтик лимона, маслины,
зелень
укропа, петрушки.
Гурманы утверждают, что жидкая селянка – пища богов. По мифологии, богиня Венера кормила селянкой своего скучающего мужа Вулкана, и он, вкусив этого блюда, становился весел и нежен.
Приготовить селянку не так-то просто, лучше готовить ее из нескольких видов рыбы. Хорошы для селянки морской карась, скумбрия, масляная рыба, луфарь).
На главную