Сам себе дегустатор
Соус приготовлен. Но, прежде чем подать его к столу, необходимо провести маленькую дегустацию.
Каким должен быть соус по вкусу?
Прежде всего, необходимо помнить, что все рыбные соусы должны иметь характерный, сильно выраженный вкус и аромат белых кореньев, рыбы, специй.
Горячие соусы должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными.
Чтобы на поверхности соуса не образовалась пленка, в него кладут небольшие кусочки сливочного масла.
Белые соусы могут иметь широкую палитру оттенков: от белого до слегка сероватого; молочный и сметанный – от белого до светло-кремового.
Наиболее распространенная ошибка хозяек – невысокая концентрация бульона.
Вторая ошибка – горький бульон ( а следовательно, и соус).
Горечь возникает от того, что перед варкой бульона из голов рыб не были удалены жабры или пищевые отходы ( плавники, хвосты и пр.) оказались плохо промытыми.
При варке соуса русского или соуса рассол довольно распространенной ошибкой является наличие в них неочищенных или перезрелых огурцов.
Рыбный соус трудно представить без аромата белых кореньев. А вот их то хозяйки и забывают порой класть в соус.
Особенно капризы «голландский» соус (яично-масляный). Перед подачей его к столу надо внимательно посмотреть, не осталось ли в нем крупинок.
По цвету он должен быть белым или слегка желтоватым, а вкус его – тонкий, слегка кисловатый.
Чрезмерно жидкая консистенция, хлопья или комочки свернувшегося яйца – таковы наиболее часто встречающиеся «дефекты» этого соуса.
Непременный компонент большинства рыбных соусов – лимонная кислота.
Ее отсутствие в соусе польском может свести на нет все старания хозяйки.
Для этого соуса характерен аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус.
И еще два нюанса: яйца для этого соуса шинкуют, а не рубят; масло сливочное только растапливают, а не перекаляют.
На главную