Рыбы прочих семейств
Камбаловые водятся во всех открытых морях, некоторые их виды встречаются в низовьях рек.
В бассейнах СНГ ловят 28 видов камбаловых.
Эти рыбы имеют листовидное, сжатое с боков тело, оба глаза кажутся расположенными на одной стороне тела.
Спинной плавник, начинающийся с головы, а также анальный – длинные.
Палтус – наиболее ценная рыба из камбаловых.
Это крупная рыба ( вес 5-10кг и выше) имеет очень жирное, белое и вкусное мясо, небольшую, но богатую витаминами А и Д печень.
Крупный палтус потрошенный имеет вес более
Камбала обитает во всех морях, кроме Аральского, очень хорошим вкусом отличается камбала Азово-Черноморского бассейна. Расценивается она на 50% выше камбмлы других водоемов.
Некоторые виды камбалы за шероховатую поверхность тела называют «морскими ершами».
Мясо камбалы белое, нежное, вкусное, без мелких костей.
Содержит много фосфора, йода и других минеральных веществ.
Реализуется в охлажденном, мороженом, копченом виде, идет на выработку консервов.
Соленая камбала – продукт не высокого качества, так как имеет неприятный специфический вкус.
При жарке камбалы выделяется своеобразный запах, который после небольшого остывания продукта пропадает.
Для устранения этого запаха рекомендуется удалить кожу с окрашенной ( верхней) стороны рыбы ( кожу следует снимать от хвоста к голове).
Кефалевые встречаются в Черном море, Азовском и Японском.
В
Каспийская кефаль растет быстрее черноморской, но мясо ее более грубое и хуже по вкусу.
Крупная кефаль расценивается дешевле кефали, средней по
величине, так как мясо крупных рыб грубее и хуже по вкусу.
По величине разделяются так: крупная – более
Кефаль японского моря называется «пелингас».
Мясо кефали плотное, жирное и вкусное.
Кефаль поступает в продажу свежей, соленой, копченой, вяленой и в виде консервов.
Ставрида (семейство ставридовых)- небольшая рыбка
Азово-Черноморского бассейна, реже встречается крупная ставрида (длиной до
Боковая линия образует кривую дугу, покрытую костяными щитками.
Мясо без мелких костей, жирное ( до 10-15% жира при летнем и
осеннем улове), нежное, вкусное, с легким кисловатым привкусом, свойственным
многим морским рыбам.
В кулинарии используют для варки и жарения.
Продается охлажденной, мороженой, соленой, копченой, идет на выработку высококачественных консервов.
К скумбриевым относятся: скумбрия, пеламида.
Скумбрия – промысловая рыба Азовского и Черного морей,
вылавливается также в балтийском, Баренцевом, белом и Японском морях.
Отличительный признак скумбрии – наличие мелких плавничком позади второго спинного и анального плавников.
Мясо очень нежное и вкусное без мелких костей, с легким кисловатым привкусом.
На юге скумбрия считается лучшим деликатесом и ценится по стоимости самой ценной рыбы.
Лучшая скумбрия черноморская, крупной считается рыба длиной
более
Скумбрия других водоемов ( атлантическая и дальневосточная) имеет мясо нежное и вкусное, без мелких косточек, с большим содержанием жира, но все же по вкусу уступает черноморской и расценивается ниже ее примерно на 40 %.
Пеламида черноморская по качеству ниже скумбрии.
Используется для приготовления консервов и поступает в продажу в мороженом, соленом и копченом виде.
Тунец ( семейство тунцовых) вылавливается в Японском и Черном морях и редко в Баренцевом.
Рыба высокого качества, жирность мяса 12-14 %,
Тунец применяется для изготовления консервов в масле, а также поступает в продажу в мороженом и копченом виде.
К семейству бычковых относятся бычки – мелкие рыбки, вылавливаемые в разных морях.
Главное значение имеют бычки Азово-Черноморского бассейна, они выше других по качеству и дороже расцениваются.
Продаются свежими, морожеными, солеными, вялеными, сушеными, копчеными и в виде баночных консервов.
К семейству скорпеновых относятся морской окунь и морской ерш.
Морской окунь – глубоководная рыба.
Мясо окуня белого цвета, малокостистое, пропитано большим количеством жира, имеет превосходный вкус.
Около половины улова идет на копчение, остальное продается в охлажденном, мороженом и соленом виде.
Из окуня приготавливаются также копченые балычки, а внутренности используют для вытопки медицинского жира.
Крупным считается окунь потрошеный с головой весом более
На Дальнем Востоке вылавливают в незначительном количестве ближайших сородичей морского окуня – морских ершей с очень вкусным мясом.
Аргентина ( семейство серебрянок) – в белом и сочном мясе этой
рыбы содержится 18% белков и 3 ? жира.
Лучшее использование – приготовление заливных и жарка.
Продается аргентина мороженой, соленой и копченой.
Луфарь ( семейство луфаревых) по количеству белков занимает одно из первых мест среди столовых рыб, мясо имеет приятный вкус.
Лучший луфарь атлантический, луфарь других водоемов
значительно ниже по качеству.
Продается мороженым, соленым и копченым.
Рекомендуется использовать для приготовления супов, а также в жареном виде.
Капитан – крупная малокостная рыба, отличающая вкусным малокостным мясом.
Ее рекомендуется использовать для ухи и в жареном виде.
Зубан – хорошая столовая рыба, по вкусу напоминает мясо окуня,
используется для приготовления котлет, а также в отварном, тушеном и жареном
виде.
К семейству щуковых относится щука – распространенная промысловая рыба пресных вод СНГ.
Мясо щуки тощее. Икра отличается высоким качеством, ее часто
заготовляют отдельно.
Обычный вес щук от
Крупной считается щука ( с головой) более
Продается живой, мороженой, охлажденной, соленой, копченой и в консервах.
Представителем семейства сомовых является сом.
Сом имеет голое удлиненное тело с маленьким спинным плавником. Анальный плвник очень длинный, переходящий в хвост.
На верхней челюсти сом всегда имеет усики, на нижней – иногда одну или две пары усиков.
Обычная длина – 50 –
Сом иногда достигает веса до
К крупному относится сом длиной ( с головой) более
Мясо сома вкусное и жирное ( 4 – 11% жира), особенно в хвостовой части.
В продажу поступает живым и почти всех видов обработки.
Шкура сома отличается большой прочностью.
К семейству миног относится миноги – рыбы, имеющие удлиненное, червеобразное, голове тело, покрытое
слизью.
Позади глаз минога имеет семь пар жаберных отверстий.
Скелет миноги хрящевой без костей.
Вместо рта круглая присоска с роговыми зубами.
Мясо очень жирное ( 20- 34 % жира).
Так как минога не имеет желчного пузыря и плотных остатков пищи в кишечнике, то ее используют целиком, без потрошения, главным образом в жареном виде.
Несъедобной у миноги является только передняя часть головы до уровня глаз ( около 5% веса).
Иногда жареную миногу маринуют в бочонках, заливая рыбным бульоном с уксусом и специями.
К семейству угрей относятся угри – одна из наиболее ценных пород Балтийского бассейна.
Тело угря длинное, змеевидное, чешуя очень мелкая, погруженная в кожу.
Спинной, анальный и хвостовой плавники срослись, брюшных плавников нет.
Вылавливаемый в Финском заливе угорь обычно имеет длину 30-
Мясо очень вкусное и жирное (22 – 30% жира и выше).
Особенно хороши угри горячего копчения, используют их и в свежем виде, в частности для жарки.
В торговле часто используется термин « частиковая рыба» или «частик», происходящий от слова «частый» или «частиковый» невод, т.е. сеть с мелкими ячейками.
Название это дано в отличие от редкой сетки – «редиля», которой на Каспии вылавливают крупных осетровых рыб и белорыбицу.
Точной номенклатуры частиковых нет, но в действующих стандартах и в наименованиях рыбных товаров термин «частиковые» встречается.
К крупному частику обычно относят судака, берша, усача, шемаю, рыбца, кутума, жереха, леща, язя, сома, щуку.
К мелкому – белоглазку, окуня, чехонь, воблу, тарань, плотву и др.