Кальмар
Любят в народе у нас головоного моллюска – кальмара, и это
не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом, по содержанию азотистых
веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
Съедобные части кальмара являются съедобным продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ.
Мясо кальмара богато аминокислотами: метионином, тирозином триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами – железом и йодом.
При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течении 3 минут.
Съедобными частями кальмаров являются туловище, голова, щупальца.
Блюда из кальмаров большой популярностью пользуются во Франции, США, Италии, Испании, Португалии, Греции, у жителей Дальнего Востока.
Мясо кальмара главным образом высушивают, а частично и замораживают.
Как приготовить кальмара?
Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже
готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая,
прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с
кожей. Это ошибка.
Предположим, что в рыбном магазине вы купили к ужину неразделанного кальмара. Как его обработать?
Прежде всего кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей),
Разделывают кальмара так:
- одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией ( туловищем) и головной частью.
- отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.
Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом
делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь не сильно
углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают
стенки мантии и удаляют внутренность и хитиновую пластинку, брюшную полость
зачищают тупой стороной ножа.
В любом случае голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, затем залить на 3-4 минуты горячей водой и постоянно помешивать (воды должно быть в 3-4 раза больше по объему, чем масса продукта).
Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не слишком горячей водой, иначе н окрасится в ярко лиловый цвет. После этого кожа легко удаляется ножом или руками.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2-3 минут и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче.
Надо помнить, что мясо кальмара – это почти чистый белок и поэтому требует почти такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с овощами,
картофелем, крупами и рыбой.
Очень вкусны салаты из кальмаров с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты.
Хорош суп рисовый или картофельный и фрикадельками из
кальмара.
Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами.
Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше использовать растительное или сливочное масло.
Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его сначала отбивают.
Из кальмара можно приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и др.
При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.
Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.
Поскольку фарш из кальмара содержит до 1,5% поваренной соли, то в процессе приготовления блюд подсаливать их не рекомендуется.