Устрицы
В средние века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и
лебедей и их даже выращивали на специальных устричных банках.
Устрицы добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. Держатся они в морях большими массами ("устричные банки"). Они неподвижны, прирастают к морскому дну. размножаются быстро.
Разводят устриц искусственно на отмелях ("устричные парки"). В возрасте 4-5 лет устрицы поступают в реализацию.
В сыром мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги, 3% золы, 1,3% гликогена, а витаминов В и С в мясе устриц больше, чем в мясе рыб. В мясе устриц много растворимых азотистых веществ, поэтому врачи рекомендуют бульоны после варки устриц использовать в диетическом питании.
При правильном хранении устрицы могут оставаться живыми 10-15 дней.Лучшая температура для хранения - около 0, при температуре ниже - 3 устрицы погибают.
Прежде чем готовить блюда из живых и мороженых устриц, их тщательно очищают от водорослей и песка, промывают и только потом створки раковин открывают острым ножом, вынимают съедобную часть и опять тщательно промывают водой.
Если из моллюсков хотят приготовить суп, то их мясо сначала заливают холодной водой, доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят на медленном огне 7-10 минут.
По традиции живых устриц подают на створке раковины, как на
блюдечке. Предварительно верхнюю створку снимают, а моллюск опускают вместе с
другой створкой в подсоленную воду, охлажденную пищевым льдом.
Пикантное получается яство из живых устриц, если на створку с моллюском добавить мелко наколотый лед и лимон, нарезанный небольшими дольками, удобными для выжимания сока.
Прежде чем снять моллюск со створки, на него выжимают несколько капель лимонного сока – это придает мясу устриц приятный и освежающий вкус.
Применяются устрицы как закуска к шампанскому, коньякам, а также к сухим и полусухим винам.