Пищевая ценность мяса рыб
Мясо рыб весьма ценно и разнообразно по своему химическому составу и по содержанию съедобных и несъедобных частей ( кости, жабры, кишечник и др.)
В таблице приведены данные о химическом составе мяса ( мякоти) некоторых рыб ( без головы, костей и внутренностей).
Наименование рыб |
Содержание, % |
Калорийность, ккл |
|||
вода |
белки |
жиры |
Минерал. в-ва |
||
Рыбы тощие |
|||||
Судак |
78,9 |
19,0 |
0,8 |
1,3 |
85,3 |
Окунь речной |
79,2 |
18,5 |
0,9 |
1,4 |
84,2 |
Щука |
79,4 |
18,8 |
0,7 |
1,1 |
84,0 |
Треска |
80,8 |
17,6 |
0,4 |
1,2 |
76,0 |
Налим |
73,3 |
18,8 |
0,6 |
1,3 |
83,0 |
Рыбы средней жирности |
|||||
Карась |
78,9 |
17,7 |
1,8 |
1,6 |
92,0 |
Вобла каспийская и аральская |
78,2 |
18,0 |
2,6 |
1,2 |
98,0 |
Карп прудовой |
79,1 |
16,0 |
3,6 |
1,3 |
99,1 |
Сазан азовский крупный |
75,3 |
18,4 |
5,3 |
1,0 |
125,0 |
Плотва крупная ( сорога, чебак) |
75,6 |
19,0 |
3,8 |
1,6 |
113,0 |
Камбала северная |
78,6 |
16,2 |
2,2 |
2,6 |
96,6 |
Язь |
75,4 |
19,0 |
4,5 |
1,1 |
120,0 |
Рыбы жирные и особо жирные |
|||||
Осетр русский азовский |
71,4 |
16,4 |
10,9 |
1,3 |
169,0 |
Осетр сибирский |
67,8 |
15,8 |
15,4 |
1,0 |
208,0 |
Морской окунь |
74,9 |
17,8 |
5,9 |
1,4 |
128,0 |
Скумбрия черноморская |
64,7 |
17,4 |
16,6 |
1,3 |
226,0 |
Нельма сибирская крупная |
70,3 |
19,4 |
9,2 |
1,1 |
165,1 |
Лещ крупный |
74,3 |
17,8 |
6,8 |
1,1 |
136,0 |
Кета амурская |
67,4 |
20,7 |
11,0 |
0,9 |
187,0 |
Горбуша |
70,5 |
21,0 |
7,1 |
1,4 |
152,0 |
Угорь |
53,5 |
14,5 |
30,5 |
1,5 |
342,0 |
Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Количество белков в мясе рыбы является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах ( 15 – 20 %), оно равно примерно содержанию белков в мясе теплокровных животных.
В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.
Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется.
Есть рыбы, мясо которых всегда тощее, жирность его меньше 1 % ( тресковые, окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом ( осетровые, лососевые) и средней жирности – например, карп.
Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся: калий, натрий, кальций, магний, медь, железо, фосфор, хлор, сера, йод ( всего в среднем от 0,9 до 1,6 %).
Особенно важно содержание йода, которого очень мало в других продуктах питания ( много йода в мясе морских рыб).
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, которые переходят при варке в бульон и придают ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве ( 2,3 – 4,5 %).
Воды в мясе рыб от 55 до 80 %).
Из витаминов в рыбе содержатся главным образом А и Д; их много в печени, икре, внутреннем жире; имеются витамины и в мясе рыб.
Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных.
Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный.
Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры.
В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая усвояемость рыбьего жира.
На качество рыб влияет целый ряд факторов: возраст, упитанность, время и место улова и т.д.
Чем рыба старше, тем она крупнее ( мясо крупных рыб дает меньше отходов) и почти всегда жирнее.
Самки обычно бывают крупнее самцов.
Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу, например, мясо крупных щук, налимов, белуги, трески, кефали и пр.
Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково.
У наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен преимущественно в определенных местах, например, в печени трески, минтая, налима.
Икра и печень большинства рыб значительно питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира, витаминов.
На качество мяса оказывают большое влияние место и время улова.
Многие рыбы из морей для икрометания ( нереста) проходят в реки, преодолевая при этом огромное расстояние ( до 2-3 тыс. км), в пути они почти не питаются (кета, горбуша совсем не питаются), а тратят запасной энергетический материал, главным образом жир.
Понятно, что в это время происходит резкое снижение веса рыбы и ухудшение качества ее мяса.
Кета, пойманная в устье Амура или в проливах между Курильскими островами, будет гораздо выше по качеству, чем кета, пойманная в верховьях Амура или в других реках побережья Дальнего Востока.
Многие рыбы при приближении нереста меняют свою окраску.
Так, кета входит в устье рек «серебряной», с блестящей серебристой окской, без пятен; мясо у нее в это время жирное, розовое.
По мере приближения к нерестилищам на боках у кеты появляются полоски, а у самца, кроме полос, вырастают горб и зубы, цвет мяса кеты становится беловатым, содержание жира падает до 0,2 – 0,5% ( с 9 – 11% при входе в реки), мясо кеты в это время не пригодно в пищу.
После икрометания истощенная рыба массами гибнет.
Наиболее низким по качеству бывает мясо рыбы сразу после нереста, наиболее высоким – за 1- 1,5 месяца до нереста.
Большинство рыб нерестится в апреле – июне, лососевые – осенью, налим – зимой.
В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются так:
- проходные, обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам ( осетр, белуга, белорыбица и др.)
- полупроходные, живущие в опресненных частях моря, недалеко от устьев рек и мечущие реку в устьях рек ( лещ, сазан, судак и др.)
- морские, обитающие только в морях (треска, скумбрия, камбала и др.)
- пресноводные, живущие в пресной воде ( стерлядь, налим, язь, карась и др.)
Основные промысловые рыбы
К главным семействам рыб, имеющим промысловое значение, относятся: осетровые, лососевые, карповые, окуневые, сельдевые, тресковые.
Остальные семейства имеют меньшее промысловое значение, но отдельные виды рыб вылавливают в больших количествах – щуку, сома, кефаль, скумбрию, камбалу и др.