Соленая рыба
Посол рыбы – один из старейших способов консервирования.
Суть его в том, что соль, проникая в ткань рыбы, извлекает из них воду, некоторую часть органических и других экстрактивных веществ.
Посол рыбы основан на явлении диффузии и осмоса.
(Диффузия – это процесс выравнивания концентрации в газах, жидкостях и твердых телах, обусловленный движением молекул. Осмос – это обмен частицами между двумя растворами разных концентраций сквозь пористую перегородку).
Диффузия раствора соли идет через стенки клеток в ткани рыбы. Осмотический обмен происходит между клетками тканей и окружающей рыбу средой (рассолом).
Большая концентрация соли создает высокое осмотическое давление. Такое давление действует не только на клетки тканей рыбы, но и на гнилостные бактерии, приостанавливает их развитие.
При посоле происходят сложные биохимические процессы, вызывающие изменения белков и других веществ, входящих в состав протоплазмы клеток.
На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье, способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:
- созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые качества. Такая рыба не требует кулинарной обработки;
- соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
- соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки – вяления или копчения.
Посолом нельзя восстановить свежесть уже начавшей портиться рыбы, а можно лишь приостановить ее дальнейшую порчу. Поэтому хорошая соленая рыба получится только из совершенно свежего сырца.
Способы разделки рыбы для посола
Способы разделки рыбы перед посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком ( неразделанной), зябренной, потрошеной, полупластом, пластом, куском и т.д.
Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.
Зябренная – это рыба с удаленными до посола жабрами и частично внутренностями; икра и молоки оставлены.
Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку от калтычка до анального отверстия. Калтычок обычно не перерезают, все внутренности рыб удаляют и зачищают. Вдоль позвоночника у крупных рыб иногда делают 1-2 неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи, иногда удаляют и жабры.
Брюшко некоторых рыб разрезают на 1,5 – 2 см далее анального отверстия.
В потрошеной семужной рыбе делают два разреза – «кармана», через которые удаляют внутренности и жабры.
Затем рыбу тщательно зачищают.
Брюшная полость в поротой семужной рыбе должна быть хорошо закрыта и не слипаться.
Потрошеная обезглавленная - это такая же рыба, как и потрошеная, но с отсеченной головой. Калтычок может быть перерезан.
Полупласт - разделка/, при которой рыбу разрезают от правого глаза вдоль позвоночника до хвоста. Второй внутренний разрез делают по левой стороне мясистой части вдоль позвоночника.
Внутренности из рыбы удаляют ( икра и молоки могут быть оставлены), сгустки крови зачищают.
Пласт – рыба, разрезанная на спинке вдоль позвоночника до хвостового плавника с рассечением верхней части головы пополам. Внутренности из рыбы удаляют, сгустки крови зачищают, вдоль мясистых частей с внутренней стороны иногда делают по одному продольному надрезу, без повреждения кожи.
У сома таких надрезов может быть несколько.
У рыб частиковых пород икру и молоки часто оставляют.
Пласт обезглавленный – это рыба, разделанная так же, как и пласт, но без головы и грудных плавников. Эта разделка применяется только для крупной рыбы.
В процессе посола рыб, разделанных пластом и полупластом, когда разрезается самая мясистая часть – спинка, поверхность соприкосновения тканей мяса с солью увеличивается, а следовательно, теряется большое количество полезных веществ. Поверхность мякоти на разрезе сильно меняется под действием соли или воздуха, при употреблении в пищу ее приходится зачищать.
Таким образом, рыба, засоленная без разделки или поротая только по брюшку, при прочих равных условиях будет всегда выше по качеству рыбы с разделкой полупласт или тем более пласт.
Пласт карманный – своеобразная разделка, применяемая только при посоле палтуса.
Внутренности удаляют, икра, молоки, плавательный пузырь и почки могут быть оставлены.
Спинка-балычок – разделка, при которой у рыбы удаляют брюшную часть и спинные плавники, проводят полную зачистку спинки от внутренностей. Голова может быть оставлена, например, у усача, но жабры удаляют.
Куском разделывают сома и других крупных рыб ( кусок не менее 10 см).
При разделке рыбы могут возникать различные дефекты:
- плохая зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления;
- неправильная резка – порезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение дополнительных разрезов,
- недостаточная или излишняя глубина разрезов.
Дефекты соленой рыбы
Из дефектов соленой рыбы надо отметить следующие:
- сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы.
- затяжка – начало гнилостного разложения тканей рыбы в целом или отдельных местах ( ранения, ушибы и пр.)
- загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови, главным образом около позвоночника.
- окись – дефект, характеризующийся неприятным запахом. Если окислился только поверхностый слой рыбы, то дефект легко устраним ( рыбу необходимо промыть в тузлуке).
- окисший тузлук (скисание) – это рассол, начавший портиться вследствие разложения органических веществ, главным образом белков. Рассол мутнеет, становится скользким, тягучим, слизистым, с неприятным запахом. Если рыба еще не испортилась, то рассол следует удалить, рыбу промыть в крепком тузлуке и залить свежим рассолом ( в доброкачественной рыбе процессы порчи начинаются с тузлука и потом постепенно переходят на рыбу.
- омыление – возникает у рыбы слабого или среднего посола, хранящейся без рассола. В начальной стадии омыления рыбу можно промыть в крепком рассоле, после чего минут 15 выдержать в свежем тузлуке с добавлением 3% уксуса ( для нейтрализации щелочной реакции).
- сваривание – дефект, возникающий при хранении рыбы с рассолом в летнее время на солнце. Рыба прогревается и разрыхляется, иногда до полного распада.
- битость, мятость, рвань – механические повреждения.
- лопанец –рыба с лопнувшим брюшком.
- затхлость – запах затхлости в жабрах, часто сопровождается слабым налетом плесени.
- ржавчина – оранжевый налет на поверхности рыбы, получившийся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина, как правило, появляется на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная ( легко снимается), то она не снижает сильно качество товара, если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.
- фуксин- красный налет на поверхности рыбы, вызываемый особыми микробами, заносимыми в рыбу с солью. Фуксин образуется на крепкосоленых товарах, содержащихся без рассола. Легкое покраснение, появившееся только на поверхности, можно снять, промыв рыбу в насыщенном рассоле ( лучше с добавлением уксуса).
-поврежденная прыгунком – личинкой сырной мухи – характерно для соленых рыбных товаров, хранящихся без рассола. Сырная муха откладывает яички преимущественно под жаберные крышки рыбы, из яичек выводятся личинки, имеющие вид червячков и передвигающиеся прыжками до 50 см.
Прыгунок прогрызает в соленой рыбе ходы, загрязняет ее и может привести в полную негодность. Сырная муха гибнет при температуре ниже минут 5 градусов, а прыгунок переносит и сильные морозы.
Рыбу, пораженную прыгунком, надо промыть в рассоле. Личинки всплывут, надо их собрать с помощью решета и перенести в пресную воду, где они тонут и гибнут.
Как солить рыбу
Для засолки берут воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т.д.
Проще всего
солить сухим способом, натирая рыбу солью.
Рыбу весом до полукилограмма ( тарань, язь,
чехонь, окунь)
можно солить непотрошеной.
У более крупной рыбы внутренности удаляют.
Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и извлекают кишечник исоединенные с ним внутренности ( молоки или икру можно оставить).
Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав
ее также в жабра
и внутрь через разрез.
У крупной рыбы
( весом 1,5-
2 кг)
делают дополнительно
продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Подготовленную рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпав ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли добавляют больше.
На обваливание рыбы и пересыпку рядов на каждые 10 кг рыбы берут 0,5- 2 кг соли.
В охлажденном помещении, например, в погребе со льдом, такая рыба, как лещ, жерех, щука, просаливается за 12 суток, сазан и судак – за 15 суток, в неохлаженном помещении – за 5-7 суток.