Секреты кулинарного искусства
Во многом вкус приготовленного блюда зависит от правильной
закладки продуктов.
Например, вкус рыбных продуктов во многом зависит от качества бульона, а если рыбьи головы, к примеру опустить не в холодную, а в горячую воду – вкус бульона значительно ухудшиться.
Или коренья, например, надо сначала обжарить, а потом закладывать в воду, что значительно улучшит вкус бульона, цвет и аромат.
Или картофель надо закладывать до кислой среды ( огурцов, томата), иначе он останется твердым.
Или если лавровый лист положить в начале варки, то блюдо получится не вкусным. Специи и пассерованные коренья надо класть в супы за 10-15 минут до окончания варки.
Длительное нагревание рыбы приводит к чрезмерному уплотнению белка, а это затрудняет его переваривание. При этом происходит разрушение аминокислот. Вот почему надо выбирать оптимальный режим тепловой обработки.
Что касается жидких рыбных блюд, то здесь нужен глаз да глаз. Нельзя, чтобы блюдо перекипело, варилось дольше положенного. При длительной варке жирные рыбы часто эмульгируют, в результате вкус и запах блюда становятся неприятными.
И у вторых рыбных блюд есть свои нехитрые, но весьма важные секреты.
Чтобы, например, рыбные котлеты получились вкусные, сочные,
делать их необходимо не на глазок, а точно по рецепту. Бывает, добавила больше
хлеба и меньше воды – от этого уменьшилась их сочность.
Важно использовать хлеб первого или высшего сорта, у второго сорта повышенная кислотность, отчего ухудшается качество блюда.
Большое значение в доведении блюда до вкуса имеет применений специй, пряностей и приправ.
Кстати, необходимо знать, что ощущение вкуса во многом зависит от температуры блюда. Сладость лучше определяется в охлажденном состоянии, соленость – в слегка нагретом.
Небольшое количество сахара подчеркивает вкус соли.
Горчица, перец, хрен улучшают вкус мяса. Но пряности и специи должны не забивать вкус блюда, а лишь подчеркивать его.
Как правило, доведению рыбного блюда до вкуса с помощью пряностей хозяйки уделяют мало внимания. Бывает так, что незадачливый кулинар посолит и поперчит блюдо в последнюю минуту и снимет его с плиты. А зря!
Сколько раз хозяйкам приходится сталкиваться с фактом: технологические требования вроде соблюдены, а блюдо получилось не вкусным. Одна из причин этого кроется в том, что домашние кулинары нередко игнорируют такие факторы, как своевременное придание рыбному блюду определенного вкуса, запаха и внешнего вида.
Они забывают, что человеку мало дать определенное количество пищи, включающей белки,жиры, углеводы и другие вещества, важно, чтобы эта пища вызывала аппетит, была привлекательной, ведь от этого зависит ее усвояемость.
При доведении рыбных блюд до вкуса необходимо соблюдать правила и законы кулинарии.
Довольно часто бывает ситуация – суп пересолен, как быть? В таком случае можно взять горсть риса, завязать его в марлевый мешочек и опустить в кипящий суп, рис заберет лишнюю соль. Да и вообще, пересаливать пищу вредно.
Рыба относится к числу скоропортящихся продуктов, поэтому
необходимо придерживаться режима хранения рыбы.
Холодильник может обеспечить хранение продуктов при температуре до 8 градусов плюс.
Многие виды микроорганизмов, в том числе возбудители острых кишечных заболеваний, не погибают при этой температуре, задерживается лишь их развитие. Поэтому, размещая рыбу в холодильнике, надо предохранять ее от случайного загрязнения микроорганизмами. Источниками этого загрязнения могут служить наружная часть бутылки, пакета и другой упаковки, немытые овощи и фрукты, яичная скорлупа. Все продукты должны храниться в холодильнике в закрытом и упакованном виде.
Одно из основных правил – раздельное хранение приготовленной пищи и сырых продуктов.
Хранить рыбу следует в морозилке или на самой близкой к морозилке полочке.
Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбу.
Если же вы на даче или на природе, где нет холодильника, свежую рыбу надо выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а протереть насухо, пересыпать солью и перцем. Та она может сохраниться 2-3 дня.
Рыба должна храниться в хорошо проветриваемом помещении.
Хранить сельдь ( соленую и маринованную) надо в темном
холодном месте, так как под воздействием света, воздуха и влаги жир сельди
приобретает прогорклый вкус – окисляется.
Вообще рыба не переносит длительного хранения, которое негативно влияет на ее вкус, запах и внешний вид.
Прежде чем положить рыбу на хранение в холодильник, необходимо убедиться в ее качестве.
Мороженая рыба хорошего качества должна быть твердой на ощупь. Поверхность такой рыбы чистая, чешуя плотно прилегает к коже. Если у рыбы нет чешуи, то ее качество легко установить по гладкой коже, выпуклым глазам, запаху, свойственному свежей рыбе. В размороженном виде мясо плотное и не отстает от костей.
Живая рыба считается наилучшей по питательности, усвояемости и вкусу. Уха, приготовленная из живой рыбы, отличается ароматом и вкусом от снулой или мороженой.
Если нет возможности хранить рыбу живой, ее необходимо проколоть толстой иглой, чтобы вытекла кровь, а уже потом класть в холодильник.
На воздухе, без воды, рыба быстро снет. После смерти у нее наступает стадия окоченения, во время которого ее тело теряет эластичность и как бы затвердевает.
У различных рыб посмертное окоченение наступает через разные сроки.
Например, при температуре 2-3 градуса у скумбрии оно наступает через несколько минут после смерти. У рыбы, засыпающей на воздухе медленно, окоченение может наступить через 8-20 минут и продлиться недолго. Но у рыбы, которая сразу же после извлечения из воды проколота иглой, убита ударом по голове или обескровлена перерезанием и удалением жабр, окоченение может наступить только через 15-20 ч и будет продолжаться еще целые сутки.
Если же рыбу оставить на долгое время в тепле, то вслед за посмертным окоченением наступает атолиз мышц рыбы, выражающейся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а далее – распад белков до аминокислот.
Под воздействием микрофлоры может произойти и дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода.
Хозяйке следует помнить, что горячая, варящаяся в супе или бульоне рыба, не вбирает в себя вкуса кореньев или пряностей, с которыми варится. Зато этот вкус переходит в навар. Холодная же рыба при остужении в наваре приобретает привкус кореньев и пряностей.
Приправы и специи, кроме придания вкуса и аромата блюду, обладают еще одним интересным свойством. Мясо некоторых рыб, например, тунца и скумбрии, имеет приятный красный вид, однако в процессе тепловой обработки окраска мяса меняется и становится серо-коричневой. Если же в процессе предварительной обработки сбрызнуть мясо этих рыб уксусной кислотой, то красный пигмент в тканях рыб превратится в химическое соединение, типа природной селитры и при нагревании мясо не обесцветится.
Когда лучше солить рыбное блюдо?
В тех случаях, когда отваренную рыбу подают горячей, воду, в которой она варится, солят сильно, так как при варке рыба принимает в себя очень мало соли.
Когда рыбу подают холодной, то при варке соли кладут столько, чтобы вода имела слабосоленый вкус. Это объясняется тем, что во время остывания в отваре рыба впитывает соль в себя и достаточно просаливается.
Рыбные супы, в отличие от мясных, которые солят в конце варки, надо солить в начале приготовления.
При варке супа из рыбы НЕЛЬЗЯ добавлять в него воду, даже небольшое количество долитой воды ухудшает вкус супа, делает его водянистым.
Чтобы придать бульону золотистый цвет, берут луковицу, разрезают поперек на две части, и поджаривают на сковороде без жира. Затем луковицу опускают в бульон и варят вместе с рыбой.
Для этой же цели можно поджарить крупно нарезанную морковь, коренья.
Итак, для того, чтобы приготовить вкусную отварную рыбу,
надо запомнить некоторые правила:
- отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы
- чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду
- чтобы рыба не разваривалась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде
- крупную рыбу надо класть в посуду с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду
- мелкую рыбу кладут только в кипяток
- рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабра
- при варке рыбы не следует брать много воды – излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы
- отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде
- речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за 1 час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом ( 2 ст л на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца
- чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука, специй, нужно добавить на каждый литр воды 0,5 стакана огуречного рассола
- при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные разрезы
- рыбу следует варить на медленном огне
- мелкая рыба варится 5-10 минут, средних размеров и порционные куски – 15-20 минут, крупная рыба или ее куски – 30-40 минут
- рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения. Рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами, Если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным
- морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень
- при варке рыбы воду не стоит солить больше, чем при варке мяса или других продуктов
- чтобы рыба при варке сохранила форму, ее надо перевязать шпагатом и положить брюшком вниз
- если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкуснее
- чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез 5-10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соусов, майонез можно добавлять и для тушения мелкой рыбы
- рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника. Если это филе – момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшего белка
- крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются. Переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится
- при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино
- если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества
- сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Простая вещь – сковорода
Часто причиной
кулинарных неудач хозяек становится …
сковорода.
Рыба в процессе жарения то прилипает к сковороде, то подгорает. Причина – неправильный уход за сковородой.
Сковороду ни в коем случае нельзя мыть водой. Не следует ее скрести, скоблить, ибо появляются царапины, которые и служат причиной подгорания.
Чистят сковороду так: ставят на плиту, наливают немного подсолнечного масла, добавляют 1 ст ложку соли, прокаляют на огне, а затем дают остыть, но не до конца.
Полуостывшую сковороду энергично протирают частой тряпочкой или бумажной салфеткой.
Чтобы снять весь нагар, протираю несколько раз.