Палтусина в куртбульене
Выбрав
небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния;
сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб
сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез
иглою с ниткою.
После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кустиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение 1/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться.
Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употребляет, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь.
На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг.
Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью.
Осетрину и белужину можно приготовлять тем же образом.