Ишка из нашего детства
УХА
Древнейшее на
Руси рыбное блюдо – уха, которое можно назвать
национальным супом.
Слово уха означало раньше всякий навар: мясной, рыбный, овощной, куриный (Поговорка в народе - «уха из петуха»!) А еще была уха двойная, тройная, сладкая, черная, опеканная, по-монастырски, по-царски, по-архиерейски, по-астрахански. Была еще уха рядовая и вялая, парадная ( с шафраном) и по-крестьянски…
Уху варили из самых различных рыб: карасей, налимов, ершей – всех не перечесть. Особенно ценилась уха, сваренная с карасей, с добавлением лимонного сока.
Для варки ухи часто использовали пшено, ячневую и гречневую крупы.
Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца и гвоздики. В уху налимовую гурманы клали печень или молоки этой рыбы в целом виде.
Из старинный рецептов ухи наиболее простой – «Уха сборная», но и он требует серьезного подхода.
Для этой ухи варят бульон из кореньев и пряностей (лук, пастернак, перец, имбирь, мускатный орех, лимон), затем процеживают его, кладут разрезанную на куски рыбу (щуку, окуня, ерша, ставриду) и нашинкованные коренья. Варят до готовности. В уху также можно по желанию добавить гампанского, три ломтика лимона и резаную петрушку.
Такой способ приготовления ухи рекомендовал в прошлом веке популярный кулинарный альманах «новый подарок молодым хозяйкам или руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».
По старинному русскому обычаю к ухе подавали слоеный рыбный пирог или кулебяку, пирожки из рыбного фарша, риса, яйца.
Уха тройная
Отваривают завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы,
плавники
крупных рыб, отжимки выбрасывают.
Закладывают, опять же
в марле, еще одну
порцию мелкой рыбы.
После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте, картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым, ее жировые пленки и варят до готовности.
Уха прозрачная
Сначала варится так же, как и остальные виды ухи. После того как отваренная и отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон опускают белок от 1— 2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным выше рецептам.
Уха на ниточках
У почищенной, выпотрошенной рыбы удаляют плавники, тушки нанизывают на крепкую нить, пропустив ее через глаза либо привязав каждую рыбешку отдельно, за жаберные крышки. Связку с рыбой поддевают палочкой, опускают в котелок, палочку кладут на его края. Добавляют специи и ставят на огонь. Уха будет готова, когда мясо станет отделяться от костей. Нить с костями удаляют. Варят такую уху из не очень крупной рыбы.
Рыба отварная
Рыбу потрошат, чешую снимают или оставляют, промывают, слишком
крупную режут
на куски, складывают в котелок. Заливают водой так, чтобы она едва
покрывала
рыбу, добавляют специи и ставят на огонь. Варят под закрытой крышкой на
медленном огне до готовности.