Секреты первичной обработки рыбы
Кажется, невелика премудрость приготовить рыбное блюдо – отрезать у рыбы голову, плавники, хвост… Однако большинство хозяек не знают правил приготовления рыбных блюд.
Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:
- оттаивание замороженной рыбы
- освобождение ее от загрязнений и несъедобных частей
- очистка от чешуи
- отделение от рыбы частей, имеющих пониженную пищевую ценность (голова, плавники, хвост)
- потрошение
- пластование или придание рыбе размеров и формы, соответствующей виду кулинарного изделия.
Рыбу прежде всего
оттаивают. Непосредственно на судах в
районе промысла перерабатывается и изготавливается 90% всей рыбной
продукции.
Ведь рыбу вылавливают порой очень далеко от родных берегов, и в пути она
находится
нередко до 50 суток. Вот почему рыба поступает в продажу замороженной.
На судах ее морозят, и в таком виде, не теряя основных качеств, она поступает в магазин. Многие виды рыб доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Хозяйке остается только оттаять рыбу.
Но замороженную рыбу надо оттаивать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность.
Обычно ее заливают холодной водой при соотношении массы рыбы к жидкости 1:2.
Мелкая рыба оттаивает через 1,5 -2 ч, крупная – через 3-4 часа. Чтобы уменьшить потерю питательных веществ, на 1 кг рыбы берут 2- 3 л воды и 10- 15 г соли.
Технологи предупреждают: нельзя оттаивать рыбу в теплой воде, потому что мороженая рыба при оттаивании выделяет большее или меньшее количество сока. Потери его объясняются изменением коллоидных структур мышечной ткани.
Если рыбу оттаивать быстро в воде при температуре 15-20 градусов, то рыба при этом будет поглощать воду и масса ее увеличится на 5-10 %. Таким образом до некоторой степени будет возмещаться потеря влаги, неизбежная при хранении рыбы в замороженном состоянии. При оттаивании рыба теряет до 8% минеральных веществ. Для уменьшения этих потерь в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль ( 3 ст л на 1 л воды). Целую потрошенную рыбу выдерживают 15-20 минут, а филе и отдельные куски - 7-10 минут. Сама по себе соленая вода благотворно воздействует на морскую рыбу – ее мясо становится светлым и более сочным. При оттаивании на воздухе филе рыбы теряет до 7% сока.
Почему же все таки нельзя оттаивать рыбу в теплой воде?
При оттаивании в
теплой воде при температуре 35-40 градусов
происходит денатурация части белков, уменьшается количество воды,
удерживаемое
белками, увеличивается потеря мышечного сока при последующей разделке.
Консистенция наружных слоев мышечной ткани становится дряблой,
появляется запах
лежалой рыбы.
Мороженое филе лучше всего оттаивать вообще без воды, при комнатной температуре. Надо помнить, что мороженое филе требует лишь минимальной гигиенической обработки – достаточно обрезать испорченные края, очистить филе от загрязнений, быстро промыть. Чем больше в рыбе сохранится сока, тем более ароматным и питательным будет блюдо.
На воздухе размораживают, как правило, не только брикеты рыбного филе, но и отдельные экземпляры рыб ценных пород. Рыбу раскладывают на столе и прикрывают полиэтиленовой пленкой ( чтобы уменьшить процесс испарения влаги).
Размороженную рыбу не рекомендуется вновь замораживать, так как при этом происходит потеря сока, к тому же резко снижаются ее вкусовые качества. По этой же причине не рекомендуется оттаявшую рыбу подвергать сильным механическим воздействиям: отбивать, сдавливать и т.п.
Речную рыбу лучше
сразу подвергнуть обработке.
Щуку, чтобы
она
не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо
просоленной воде.
Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор
соли, и
тогда неприятный запах исчезает.
Особенно много хлопот добавляют такие рыбы, как налим, угорь, у которых на коже имеется слизь. Чтобы их кожа стала чистой и светлой, ее намазывают кашицей из смеси соли и золы, смешанных в равных частях, и через 5-8 минут тщательно промывают в воде. И с других рыб слизь удаляется с помощью соли.
После оттаивания ( лучше всего оттаивать не до конца – в полуоттаявшем виде рыбу легче подвергать обработке, кроме того, сохраняется сочность ее мяса) и промывания рыбу чистят.
Чистка рыбы производится различными способами в зависимости, во-первых, от приготовляемого блюда, и, во-вторых, от вида рыбы. Всего же существует три способа чистки и разделки рыбы.
Первый способ
применяется в том случае, когда рыбу подают
целиком, «на костях», или порционными кусками с костями в вареном или
жареном
виде. Чешую легко и просто можно удалить при помощи специальных
приспособлений.
За неимением последних чешую следует осторожно срезать с кожи острым
филейным
ножом, стараясь не порезать кожу. Можно оскабливать чешую теркой,
положив рыбу
в воду, чтобы чешуя не разлеталась.
Существуют многочисленные приемы, облегчающие снятие чешуи, особенно с некоторых морских рыб, у которых чешуя слишком мелкая и снять ее не так то просто. У скумбрии и ставриды, например, чешуя особенно плотная. Такую рыбу рекомендуется перед очисткой погрузить на 25-30 сек в кипящую воду. Ту же самую операцию рекомендуется проделывать и с линем.
Если рыбу собираются варить целиком, то чешую вообще лучше не снимать, а оставить на время варки.
В таком случае рыбу потрошат, удаляют жабры,
промывают в
воде и варят.
Камбалу перед
очисткой
ошпаривают.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка протереть уксусом и оставить на некоторое время. Чтобы рыба при очистке не скользила, нужно пальцы окунуть в соль.
После снятия чешуи рыбу промывают и разделывают. Прежде всего следует удалить плавники ( у рыб с колючими плавниками во избежание уколов рук спинной плавник удаляют перед очисткой чешуи: вокруг плавника делают глубокие надрезы и, и прихватив его салфеткой, удаляют, начиная от хвостовой части).
Некоторые виды рыб массой до 200 г (бычки, вобла, корюшка, омуль, скумбрия, ставрида, форель, хариусы) используют в целом виде, не разрезая тушки. У такой рыбы после снятия чешуи вырезают спинной, анальный и другие плавники, а затем делают осторожный разрез на брюшке от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. Для жарения мелкую рыбу кладут на сковороду целом, не разделанной тушкой.
Иное дело – крупная
рыба. Выпотрошенную рыбу лучше всего пластовать.
Пластование состоит из трех последовательных операций: сначала удаляют спинной плавник, предварительно надрезав мякоть на спине и продольном направлении с обеих сторон до позвоночника;
- затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости, переворачивают рыбу на другую сторону, и срезают второе филе, и наконец, срезают с филе реберные косточки.
Техника пластования такова. Берут очищенную выпотрошенную рыбу, кладут на стол на бок, хвостом влево от себя, прижимают левой рукой плотно к столу, а правой ркой делают острым ножом надрез под грудным плавником до позвоночной косточки и, повернув нож лезвием справа налево, прижимая к позвоночной косточке и придавливая левой рукой верхнюю часть, осторожно срезают мякоть с кости до самого хвоста.
Отделяют филе
от позвоночной кости, затем переворачивают
рыбу костью вниз, повторяя ту же операцию со вторым филе.
Если рыба предназначена для рыбных котлет или кнелей, или для изготовления рыбных блюд под белым соусом, то со снятого филе снимают кожу, но тогда чешую соскабливать не нужно. Держа левой рукой за хвостовую часть рыбы и взяв нож в правую руку, начинают подрезать филе, отделяя его от кожи и плотно придавливая нож к столу. При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не прорвать и не перерезать кожу, в противном случае трудно будет вновь подрезать ее.
Затем кладут филе на стол реберными костями сверху. Ладонью левой руки поддерживают реберные кости, а правой рукой держат нож наискосок, лезвием влево от себя. Срезают кости, оставляя на них как можно меньше мяса, так же поступают и с другим филе.
У всех рыб в брюшной полости, вдоль позвоночника, находятся сгустки крови. У тресковых, сабли-рыбы и других брюшная полость покрыта черновато-серой пленкой. Сгустки крови и пленку при чистке рыбы удаляют, соскабливая ножом, протрая солью, щеточкой, чистой марлей или тряпочкой. Особо осторожно надо вынимать лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь.
Если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус, поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, лучше всего вырезать или сразу же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше, и промыть. Затем вынимают остальные внутренности.
Пусть хозяйку не смущает большое количество отходов при разделке. У морской рыбы не съедобна голова, ее следует без всякого сожаления выбрасывать, вместе с плавниками и пером хвоста. С некоторых рыб даже кожу лучше всего снять. Для чего это нужно делать?
Многие рыбы, такие как зубатка, морской угорь, камбала, имеют толстую кожу, которая при тепловой обработке сильно уплотняется. Кожа наваги, например, при жарении на сковороде сильно сокращается, куски и тушки рыбы деформируются. Кроме того, кожа вышеперечисленных рыб плохо усваивается организмом.
У некоторых рыб, кроме того, кожа как бы насыщена йодистыми солями и потому издает во время жарки сильный специфический запах. Поэтому ее лучше всего удалять.
Кстати,
снимается она у всех толстокожых и бесчешуйчатых
пород легко. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной
воде.
Еще удобнее разделить уже очищенную рыбу вдоль позвоночника на два филе и
потом
срезать мякоть с кожи.
При обработке угря и налима, а также крупных сомов кожу их надрезают вокруг головы, отгибают, а затем сдирают со всей рыбы целиком («чулком»), отделив пальцами от мякоти, после чего приступают к потрошению через разрез брюшка.
Кожа налима и угря очень скользкая, и ее очень трудно удержать в пальцах, поэтому нужно предварительно окунуть пальцы в соль. После этого удаляют плавник и, отрубают голову и хвост. Рыбу промывают.
Камбалу
чистят следующим образом:
Косым срезом отделяют голову ( с глазной стороны), одновременно вскрывая брюшко, и удаляют внутренности; соскоблив чешую с нижней, светлой стороны рыбы, сдирают кожу с верхней, темной стороны; соскабливают кровь с позвонков, обрезают плавники, промывают. Камбалу можно очищать ножом, жесткой щетиной, а также теркой.
Линя надо положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя, затем опустить в холодную, соскоблить тупой стороной ножа чешую до полной белизны и потрошить через брюшко.
Миноги с
целью
удаления слизи, которая может быть ядовитой, посыпают поваренной солью,
затем
тщательно промывают.
Характер дальнейшей обработки, придание рыбе соответствующих размеров и формы зависит от вида рыбы. В кулинарной практике придерживаются следующих правил:
- малокостная рыба ( судак, щука, налим, пикша, морской сом, луфарь и т.д.) употребляется для рубленых и соусных блюд, котлет, зраз, тельного.
- нежная и малокостная рыба ( форель, стерлядь, камбала, скумбрия, кефаль, макрурус, батттерфиш) – подается к столу в отварном, припущенном или жареном виде с различными соусами.
- Нежная, но костлявая рыба ( сазан, лещ, карась, ерш, окунь) – подается к столу только в отварном или жареном натуральном виде. Кроме того, все перечисленные виды рыб могут использоваться для приготовления бульона.
Для супа рыбу нарезают крупными кусками поперек, для жарения – наискось под углом 45 градусов. Подготовленную таким образом рыбу следует посолить, посыпать перцем и поставить на холод минут на 5 – она получится более сочной и ароматной.
Для
приготовления фаршированной
рыбы ( судак или щука) существуют особые приемы разделки.
Очистив щуку от чешуи, отрубают хвостовой плавник, вынимают из головы жабры, делают надрез вокруг «шеи» у первых головных плавников. Подсовывают палец под кожу, а под плавниками осторожно подрезают ножом, чтобы не разорвать кожу. Сдирают кожу по направлению к хвосту, тщательно подрезая при этом мясо, оставшееся на коже, а также мешающее отделить плавники. Затем отрубают позвоночник у хвостового плавника и, отделив кожу вместе с хвостом от тушки, потрошат, примывают в холодной воде, и готовят фарш.
Вот как готовят для фарширования щуку.
С «ободранной» щуки срезают мясо и, сняв мякоть с костей, измельчают на мясорубке через среднюю решетку. В измельченное мясо добавляют заранее намоченный в молоче белый хлеб, соль и перец.
Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке через мелкую решетку.
В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок и пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная, гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания может лопнуть кожа, и затем зашивают возле «шеи».
Несколько
иначе
готовят для фарширования судака.
Очистив его от чешуи, обрубают боковые и хвостовые плавники, удаляют жабры, моют рыбу в холодной воде.
Кладут судака поперд стола, на левый бок, И. придерживая его левой рукой, правой рукой делают острым ножом надрез вдоль рыбы, сбоку спинного плавника до его сонования, начиная от хвоста до головы: при этом нож держат так, чтобы не оставлять на плавнике мяса.
Перевернув судака на правый бок, повторяют операцию. Затем, взяв рыбу левой рукой за хвост, кладут ее брюшком вниз, а правой рукой с помощью большого ножа вытаскивают, начиная от хвоста, спинной плавник. Затем срезают с позвоночной кости мясо и прорезают и прорезают реберные кости вдоль всей рыбы от хвоста к голове. При этом следует, чтобы нож не проник далеко во внутрь и не прорезал брюшка.
Надрубив позвоночную кость у головы и хвоста, удаляют ее, вынимают потроха, промывают судака изнутри холодной водой, кладут на стол, разложив в виде лодочки и срезают с внутренней стороны филе реберные кости, стараясь не прорезать брюшка.
С той же стороны делают скошенный надрез справа налево вдоль всего филе, с таким расчетом, чтобы можно было отогнуть его по надрезу к внешней стороне спинки. Такую же операцию проделывают со вторым филе.
Внутрь судака кладут фарш, закрывают его надрезом с филея, чтобы он был совершенно скрыт, затем перевязывают рыбу поперек в пяти местах шпагатом и укладывают на глубокий противень, предварительно смазанный маслом.
Иногда в магазине продаются головы осетровых.
Перед варкой их предварительно ошпаривают, зачищают от «жучек», разрубают, вырезают жабры и промывают.
Варят осетровые головы 1,5 ч – только после этого можно легко отделить хрящи и мясо от костей.
Мясо идет для приготовления студней, супов, солянок, фаршей.
Ни в коем случае нельзя выбрасывать хрящи осетровых. Их варят до мягкости, а потом в шинкованном виде используют для приготовления солянок, супов.
Икра и молоки речных и некоторых океанических рыб – ценный продукт.
Их солят, маринуют с уксусом, перцем и подают, как холодные закуски. Вкусны паштеты, фаршмаки и запеканки из икры. В икре содержатся белки, жиры, витамины А и D.
В то же время каждая хозяйка должна помнить: икра таких рыб, как усач, храмуля, Маринка, осман, представляет собой ядовитый продукт и в пищу не используется.
Как уменьшить специфический запах некоторых морских рыб?
Лучше всего для этого перед тепловой обработкой за 15-20 минут до приготовления сбрызнуть рыбу лимонным соком или слабым раствором столового уксуса.
Можно также при варке рыбы добавлять в бульон огуречный или томатный рассол, лавровый лист, перец, лук, сельдерей.
Разделанную рыбу не следует долго хранить, лучше всего разделывать рыбу непосредственно перед приготовлением, тогда блюдо будет нежное и вкусное.
На главную