Специи в восточной кухне
В Китае, например, считают, что высокое кулинарное искусство
начинается с приправ.
В азиатской кухне чаще всего используется имбирь, карри, черный перец, красный перец, бадьян, куркума, чеснок, укроп, базилик, кайенский перец, семена горчицы, кинза, корица.
Все это свободно можно купить и у нас в магазинах и на рынках.
В азиатской кухне, например, вместо соли используется
сушеная морская водоросль или соевые приправы.
А вообще-то надо понимать, что специи должны подчеркивать лучшие вкусовые качества блюда, а не перебивать их.
В Китае чаще всего используют состав специй ( 5 специй): корица, укроп, бадьян, гвоздика и солодовый корень. Особенно хорош этот набор к мясу, утке или к рису с фруктами.
Во вьетнамской и тайской кухне используют более острые приправы, как кайенский перец.
В японской кухне предпочитают зерна кунжута и рапса, горчицу, красный перец, различные сорта морских водорослей, пахучее растение аллиум, либо аналог нашего кориандра (мицуба).
В азиатской кухне не используют лавровый лист. Пища не солится, а приправляется соевым соусом, рисовой водкой, кунжутным маслом и крахмалом, разведенным водой.
Очень часто среди приправ в азиатской кухне используют коньяк, вино и рисовую водку ( которую можно заменить и нашей).
К какому блюду подходят вышеперечисленные специи:
- 
Обычный анис имеет освежающий, пряный, сладкий аромат.
Добавляется в пироги, сладкие блюда из риса, фруктовые салаты.
Анис придает оригинальный вкус огурцам, моркови, красной капусе, свекле.
- Бадьян (звездчатый анис)
– более ароматен, чем обычный, но
такой же пряный и сладковатый.
Добавляется в изделия из теста, в супы, компоты. Бадьян в сочетании с черным перцем, гвоздикой, имбирем, фенхелем и корицей, подходит к блюдам из свинины, цыплят, уток.
- Базилик – пряное ароматное растение. Прекрасно дополняет
вкус блюд из печени и свинины, часто используется для ароматизации уксуса,
великолепен для блюд из крабов.
Любое овощное блюдо: капуста, фасоль, горох, бобы, томаты, квашеная капуста только выиграют во вкусовом отношении, если вы добавите эту удивительную приправу.
-
Гвоздика – пряная приправа с острым своеобразным вкусом и
ароматом. Подходит практически ко всем блюдам: из фруктов, овощей, птицы, мяса.
Добавляют гвоздику в маринады для сельди и мясные подливки, даже используется для грибных блюд.
Нередко гвоздику добавляют в горячие напитки из вина.
- Семена горчицы или свежая горчица используется как приправа к мясу, птице, придает блюдам острый вкус.
- 
Имбирь – приправа, которую встретить на любой азиатской кухне.
Имбирь употребляется настолько широко, что всего и не перечислить: печенье, сладости, компоты, мармелад, желе, консервирование овощей.
Имбирь придаст неповторимый привкус и аромат супам и особенно бульону из птицы, прекрасно дополнить различные соусы.
Имбирь в сочетании с солью используют для изделий из рыбы, мяса, вареной курицы, жареного мяса и овощей.
Чаще всего используют свежий имбирь, который очищают, натирают на терке, либо пропускают через мясорубку.
- Кориандр – семена,
обладающие пряным запахом и вкусом. Используется для из бобовых, гороха,
чечевицы, для приготовления салатов, риса, свинины, 
добавляется в тесто, в
блюдо из овощей, в соусы и в некоторые рыбные блюда.
- Кинза – зелень кориандра, как и семена, зелень обладает удивительным пряным вкусом.
Мелко нарезанную кинзу желательно вводить в блюло за 15 минут до его готовности либо непосредственно перед подачей.
Прекрасно подходит к салатам и мясным блюдам. Великолепный вкус придает блюду из фасоли «лобио».
- 
Кардамон – маленькие недозрелые плоды растений из
семейства имбирных.
Эта пряность особенно ценится на Востоке: придает удивительный привкус изделиям из дрожжевого теста.
Кардамон улучшает вкус супов, соусов, подливок, дает неповторимый аромат блюдам из рыбы, мяса, птицы.
- 
Кунжут ( кунжутное масло) – масличное растение.
Употребляют как семена, так и изготавливают кунжутное масло.
Кунжутное масло чаще используют как приправу, но в вегетарианской кухне оно используется как жир. Например, в Японии почти все блюда готовятся на кунжутном масле.
По своим ароматическим свойствам ему нет равных, так как всего несколько капель кунжутного масла способны любое вкусное блюдо сделать еще изысканнее, ароматнее, вкуснее.
- 
Куркума – кустарник, очень близкий к имбирю.
В Индии его используют как краситель, в Китае – как лекарство, пряность и тоже как краситель.
Так как куркума дешевле шафрана, то чаще используют ее как аналог.
Употребляется к яйцам и омлетам, усиливает вкусовые качества соусов, салатов, супов, улучшает вкус куриного бульона и блюд из куриного мяса, прекрасно дополняет вкус морепродуктов.
Ну и, конечно, различные сорта перца: красный, черный, белый, жгучий, душистый.
Очень часто в азиатской кухне используются лимоны, грейпфруты, мандарины и апельсины, причем, не только как фрукты, но и как пряности. Хороши для сладких блюд, соусов, птицы, рыбы, блюд из риса.
Все хозяйки знают, что лимонный сок облагораживает и
улучшает вкус жареной рыбы.
- Чеснок и хрен давно известны в русской кухне, поэтому даже не стоит перечислять блюда, к которым добавляются эти пряности.
Отдельного разговора заслуживает чай и тофу.
- 
Чай – потребность и неотъемлемая часть меню азиатов.
Любая трапеза начинается и заканчивается чаем.
Въетнамцы и китайцы считают, что чай нейтрализует жиры в продуктах и помогает их перевариванию.
Нередко к чаю добавляют имбирь для создания дополнительного специального аромата, к тому же имбирный чай согревает в холод и помогает при болях в желудке.
Большинство азиатов предпочитают зеленый чай.
Например, китайцы считают, что зеленый и желтый чай – тонизируют, черный – укрепляет организм, красный – согревает.
Нередко чай ароматизируют розой, жасмином, а также растениями, которые содержат эфирные масла.
Следует добавить, что все перечисленные приправы считаются в Китае лекарствами, а их регулярное потребление способно защитить от многих болезней.
Секрет заваривания:
- сначала ополосните чайник кипятком и закройте, чтобы он прогрелся изнутри, затем перед заваркой слегка прополосните чайные листья в теплой воде.
Теперь необходимо засыпать чай в чайник с расчета 1-2 чайные ложки на чашку и залить кипятком, температура которого не превышает 80 градусов.
Сначала залейте чайник на 1/3 и дайте настояться 3-5 минут, затем долейте до половины и снова дайте настояться, но уже минуту.
Потом долейте столько, сколько вам необходимо, и дайте настояться 1 минуту.
Ваш чай готов.
Хороший чай выдерживает до 10 заварок. Основной принцип чаепития зеленого чая: «Отпил – долей, долил – отпей».
Самой вкусной и ароматной считается вторая чашка чая ( особенно если вы завариваете не в заварнике, а в самой чашке).
- Тофу или соевый творог очень популярен в японской и въетнамской кухне. А если учесть, что многие азиаты исповедуют буддизм, и им совершенно запрещено употреблять мясо, то именно тофу обеспечивает буддийских вегетарианцев полноценным белком.
Соевый белок хорош тем, что он усваивается на 90%, что обусловлено природой его приготовления. Белок сои - единственный полноценный белок, найденный в растениях.
Исследования показывают, что пищевой соевый белок сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака, понижает уровень холестерина в крови.
Тофу также богат лизином, кальцием, некоторыми видами минеральных веществ, особенно в тофу много железа, а это, как известно, самое важное для женщин, а также витаминами В, Е и К.
Являясь прекрасным заменителем мяса, яиц и молочных продуктов, он в отличие от другой высоко белковой пищи, которая создает кислотную среду, формирует щелочную. А любой диетолог вам скажет, что щелочная среда гораздо полезнее кислотной.