Рыба и рыбные продукты давно заняли прочное место в питании населения. И неудивительно, ведь рыба – продукт высокой пищевой ценности. Белки рыбы по аминокислотному составу весьма благоприятны для человеческого организма. А морская рыба особенно богата йодом, марганцем, медью, которые так необходимы для нормального обмена веществ.
Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве многочисленных народов, живших на побережье Средиземного моря.
Значительное место в формировании современной рыбной кухни занимает национальная русская кухня.
Русские повара по праву считаются авторитетными знатоками способов приготовления рыбных блюд. Русские обеды с их многоступенчатой подачей блюд, многообразием используемых продуктов поражали воображение иностранцев.
На сайте сделана попытка воскресить некоторые незаслуженно забытые традиции рыбной кухни. Русская рыбная кухня представлена своеобразными блюдами, о многих из которых нашим домашним хозяйкам мало что известно, ведь взяты они из старинных книг, монастырских рецептов, летописей и бабушкиных кухонных секретов. Поэтому рецепты и приемы приготовления различных старинных рыбных блюд мы рассматриваем как кладезь поварской премудрости и смекалки многих безвестных мастеров.
Современной рыбной кухне на сайте уделено особое внимание. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее огромное значение в нашем питании.
Однообразное питание – это не только ограничение выбора
продуктов, но и однообразие способов их тепловой обработки. Мы предлагаем рецепты рыбных блюд, разнообразных не только по вкусу, но и по использованию
гарниров, соусов, специй и пряностей.
Кроме основных сведений о технологии приготовления блюд, здесь вы найдете советы о полезных качествах рыбы, способах выбора и подбора рыбы для каждого человека в зависимости от его возраста, здоровья и вкусовых пристрастий, а также советы, призванные помочь хозяйке в познании секретов рыбной кулинарии.
Приготовление рыбных блюд требует от хозяйки знаний и соблюдения кулинарного искусства. Только в этом случае можно сохранить в готовом блюде ценные пищевые вещества, которым так богата рыба.
Здесь вы найдете информацию об особенностях состава рыбных продуктов, их структуре, вкусе, запахе, цвете. Приводятся сведения об обработке пищевых продуктов, о технологических режимах, обеспечивающих образование новых вкусовых и ароматических веществ.
Кулинарная ценность блюда зависит от правильности подбора пищевых продуктов. Их соотношение и количество определены многовековым опытом кулинарного искусства. В предлагаемых рецептах приводятся нормы закладки продуктов с учетом требований сбалансированного питания.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
В античные времена рыбу мариновали в виноградном уксусе,
сушили, вялили. Солили рыбу в чанах или бассейнах. Лучшие виды рыбы
перекладывали ароматными листьями и заливали различными рассолами, причем
мелкую рыбу ( скумбрию, анчоусов) солили целиком, а крупную ( тунец, осетр)
разделывали.
Жители Херсонеса добывали также устриц, мидий, крабов, заготовляли икру из осетров, белуг, кефали.
Важнейшими рыбами для древних греков были тунцовые.
Второе место занимали осетровые.
Особым спросом у древних греков пользовался угорь.
О вкусовых качествах вяленой, сушеной и маринованной рыбы с восхищением писали древние поэты.
Аристофан в своих комедиях не упускал случая подшутить над египтянами, которые поспешили ввести угря в число обожествляемых сущееств и поэтому лишили себя удовольствия есть такую вкусную рыбу.
Люди, занимавшиеся кулинарией, пользовались в Древней Греции всеобщим почетом и уважением. Поэты, кулинары и художники в античные времена пользовались уважением в одинаковой мере.
Искусные повара приготовляли рыбные блюда, используя разнообразные специи. Если у Гомера упоминались только соль и уксус, то в V веке до н. э. греки уже широко применяли кореандр, укроп, тмин, перец, фенхель, аир, соки ягод.
Греческие повара приправляли рыбу горчицей, оливковым маслом, черносливом.
Рыбные блюда греческие врачи предписывали не только для повседневного стола, но и для диетического питания, нежирные виды морской рыбы рекомендовали спортсменам и пожилым людям.
В Древнем Риме, так же, как и у греков, рыба была в почете. Римляне наслаждались прекрасным вкусом соленой, маринованной и копченой морской рыбы. Рыбные продукты употреблялись чаще, чем мясные, в древнеримской империи существовало огромное количество рыбных рынков. Увлечение рыбной пищей было так велико, что римляне гордились, если их фамилии были от названий рыб: Дорада, Мурена и т.п.
Особо пользовалась спросом у народов античного мира макрель (скумбрия), сотни судов снаряжали для ее ловли. Особенно ценилась копченая макрель.
Так же, как и греки, римляне высоко ценили тунца, которого сразу же после вылова солили.
Искусство засолки тунца заключалось в том, что куски его мяса складывали в бочку на 8-10 дней и держали на открытом воздухе, под солнцем. После этого их вынимали из бочек и размещали на наклонных досках, давая стечь жиру. Потом снова укладывали в бочки, плотно прессуя. Во втулочное отверстие бочки всыпали соль и заливали водой.
Особенно следует сказать о рыбе, которую римляне называли муреной. История гласит, что богатые римляне содержали мурен в садках и тратили на них целые состояния. О ценности этой рыбы свидетельствует тот факт, что изображение мурены в виде броши из чистого золота, прикрепленное на цепочке к головному убору, служило знаком отличия знатных граждан Рима. Мясо мурены и ее молоки очень ценились римлянами.
«Кулинарное ведомство» Древнего Рима насчитывало несколько узкоспециализированных профессий: «засольщики» заготовляли соления и маринады, сушили рыбу, «фаршировщики» приготовляли колбасы, рыбные фарши.
Колбасы были любимым кушаньем всех слоев населения.
Изготовление фаршей также было делом не простым – надо было знать, какие пряности использовать и в каких соотношениях, что можно смешивать, а что нельзя.
Специализация у римлян заходила так далеко, что существовала даже должность повара-разрезальщика.
Мастерство римских кулинаров по праву вошло в историю. Римские повара, приготовляя рыбные блюда, смело расширяли палитру специй, исправляя случайные промахи природы во вкусе некоторых рыб. Они значительно обогатили вкусовую гамму рыбных блюд использованием укропа, петрушки, тмина, тимьяна, майорана, перца, имбиря, корицы и др. Даже мед оказался союзником рыбы.
Античное кулинарное искусство не утратило своего значения для потомков, на основе достижений древних создавалась в последующем и рыбная кулинария.