Семейство осетровых
На долю СНГ приходится 90% мировой добычи осетровых. Мясо этих рыб исключительно высокого качества. Они дают
самую ценную икру темного цвета.
За высокое качество мяса осетровых часто называют «красной рыбой», хотя их мясо красного цвета не имеет.
Осетровые имеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяных пластинок – жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных.
На поверхности рыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки.
Скелет осетровых, как уже говорилось, хрящевой, с окостенениями на голове.
Рот поперечный, расположен на нижней стороне головы.
В семейство осетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, Калуга.
Все осетровые – проходные рыбы, стерлядь – пресноводная.
Осетр русский –
рыба, достигающая иногда длины до
2
м, средний вес имеет 12-
24 кг, редко достигает
80 кг и выше. Водится в
бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей.
Осетр сибирский – ценная промысловая рыба, отличается от других видов ( амурского, русского, атлантического, сахалинского) высокой упитанностью.
Обычный промысловый вес 9- 22 кг, достигает веса и 100 кг, редко выше.
Севрюга водится в
Азово-Черноморском и Каспийском бассейнах.
Это очень ценная промысловая рыба, имеющая характерное длинное ( мечевидное) рыло, на боках много светлых звездообразных пластинок; нижняя губа прервана.
Средний вес 7- 8 кг.
Мясо севрюги отличается высокими вкусовыми качествами.
Стерлядь встречается в реках Европейской части СНГ и Западной Сибири; восточнее Елисея и в амуре ее нет.
Средний вес 250 – 700 г.
Стерлядь имеет много боковых пластинок (больше других осетровых) и бахромчатые усики.
Мясо стерляди вкусное ( особенно хороша уха из стерляди).
Шип водится в
Каспийском, Азово-Черноморском и Аральском бассейнах.
А Аральском бассейне шип – единственная рыба из осетровых; средний вес 12- 15 кг, но бывает и до 100 кг.
По внешнему виду шип похож на осетра, но несколько уступает ему по вкусу.
Рот у шипа круглый, без выемки на нижней губе, рыло заостренное и первая спинная пластинка имеет большие размеры.
Встречаются помеси шипа с другими осетровыми, например со стерлядью.
Белугу ловят в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах; живет она долго и достигает громадных размеров.
Встречаются экземпляры белуги размером более
4 м и весом свыше 1т.
Калуга – ценная промысловая рыба реки Амур, очень похожа на белугу, но у Калуги первая спинная пластинка самая большая, а у белуги она наименьшая.
Осетровые поступают в продажу в живом ( стерлядь), охлажденном, мороженом и копченом виде, их так же используют для производства балычных изделий и на выработку различных консервов.
Посол осетровых разрешается только для приготовления
балыков.
Продажа соленых осетровых запрещена, так как в этих рыбах иногда появляется болезнетворный микроб – ботулинус, вызывающий тяжелые отравления.