Что происходит при варке бульона?
При варке бульона извлекаются растворимые вещества из
мышечной ткани рыбы.
В результате диффузии происходит выравнивание концентрации веществ в тканях рыбы и в бульоне.
Большое количество азотистых и минеральных веществ переходит в бульон.
В процессе варки часть белков свертывается, выделяясь на поверхности в виде пены, которую во избежание помутнения бульона рекомендуется снимать.
Экстрактивные вещества, находящиеся в бульоне, взаимодействуют и образуют новые продукты, со специфическим вкусом, запахом, окраской.
Это всем хорошо знакомый аромат рыбного вкуса.
Основная масса жира, поступающая из тканей рыбы в воду,
собирается на поверхности бульона. Лишь небольшая ее часть эмульгирует, т.е.
распределяется в виде мельчайших шариков.
Эмульгирование жира во время варки рыбы нежелательно – бульон
получается мутноватым.
Кроме того, в ходе эмульгирования сильно возрастает поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его расщепления.
Образующиеся при этом жирные кислоты, главным образом стеариновая и пальметиновая, эмульгируют в бульон и сообщают ему неприятный привкус.
Вкусовые свойства бульона ухудшаются тем сильнее, чем больше жира подвергается эмульгированию.
Интенсивность кипения бульона имеет прямое отношение к его вкусовым качествам.
Дело в том, что горячие отвары, представляющие собой растворы органических кислот малой концентрации, солей и некоторых других веществ, ускоряют расщепление жира.
Вот почему издавна существует непреложное поварское правило: бульон во время варки не должен бурно кипеть, он должен лишь слегка «булькать».