Мороженая рыба
Рыбу замораживают несколькими способами: воздушным,
рассольным, льдосолевым и в многоплиточных аппаратах.
Мороженую рыбу некоторых видов покрывают с поверхности
тонкой корочкой льда – «глазурью, которая получается при погружении мороженой рыбы
в воду на 1-2 секунды 2-3 раза.
Обязательно глазируют лососей и осетровых рыб.
Толщина ледяной корочки у этих рыб и у дальневосточных лососей должна быть не менее 3 мм, у других рыб – не менее 2 мм.
Рыбу, замороженную естественным путем (зимнего улова), а также рассольным контактным и льдосолевым способом, не глазируют.
Глазурь улучшает внешний вид рыбы, а главное – предохраняет ее от усушки, ржавчины ( окисления жира), плесени, сохраняет вкусовые и ароматические свойства.
Мороженые сельди выпускаются только глазированными, ледяная
корочка глазури должна составлять не менее 4% от веса сельди.
Если поверхность замороженной рыбы остается светлой, глаза – чистыми, жабры – красными, рыба является вполне доброкачественным «светлым» товаром.
«Темный товар» - это рыба, выловленная в оттепель, уснувшая задолго до замораживания.
Поверхность этой рыбы темная, тусклая, глаза помутневшие, иногда запавшие в орбиты.
Рыба часто бывает помята. Пригодность такой рыбы можно определить только после оттаивания и пробной варки, для чего лучше взять голову.
Мороженая рыба 1 сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы.
Рыба допускается всякой упитанности. Только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, а не тощими.
Разделка рыбы правильная или с небольшими отклонениями.
Консистенция после оттаивания – плотная, сапах – свежей рыбы, без признаков порчи.
Мороженая рыба 2 сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов., небольшую побитость или помятость, потускневшую поверхность.
Допускается отклонение от правильной разделки.
Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах, а у лососевых – запах окислившегося на поверхности жира.
У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка.
Дальневосточные лососи могут быть с полосами и пятнами брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и без горба.
Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде. В неразделанном виде допускается замораживание осетра естественным холодом при подледном лове в зимнее время ( только в Сибири).
Нельму и стерлядь выпускают в продажу морожеными только в неразделанном виде.
Мороженые осетровые могут иметь те же ранения, что и охлажденные.
Ранения различают крючковые ( от снасти) и темлячные ( от специального багра).
Ранения допускаются только небольшие. В местах ранений не должно быть признаков порчи.
Главными дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка.
При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.
Глазировка рыбы, очень низкая температура хранения, а также упаковка в непроницаемые пленки ( полиэтилен и др) хорошо предохраняют рыбу от усушки и порчи жира.