Парная и охлажденная рыба
Парная - это только что уснувшая, неохлажденная рыба. Ее надо немедленно реализовать, так как изменения в качестве такой рыбы наступают очень быстро.
Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром.
Такая рыба имеет светлые на выкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности.
Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы.
Парная рыба – высококачественный товар, по качеству она уступает только живой рыбе.
Если рыба не охлаждена, то в мясе очень быстро начинаются ферментативные процессы. Под влиянием ферментов идет автолиз (саморастворение, распад) тканей рыбы.
В мясе теплокровных животных этот процесс, называемый созреванием, является положительным, так как он вызывает размягчение тканей. В мясе же рыб он нежелателен. Структура ткани здесь нежнее и автолиз быстро веден к порче рыбы.
В мясо окоченевшей рыбы бактерии проникают труднее вследствие его плотности.
В рыбе с размягченными тканями микробы гниения из слизи через стенки кишечника, жабры, кровеносную систему проникают в ткани рыбы и вызывают ее быструю порчу.
Сначала меняют свою окраску жабры, которые становятся бурыми, бледными, затем начинается порча рыбы в местах скопления крови («краснощечка» - на жаберных крышках, покраснение – «загар» - около позвоночника). Глаза рыбы тускнеют и впадают в орбиты.
Поверхностная слизь становится мутной, с кислым, затхлым или даже гнилостным запахом.
Брюшко раздувается от газов, образующихся в кишечнике вследствие процессов гниения, у анального отверстия появляется припухлость, мясо становится ослабевшим, а потом и дряблым, отстает от костей.
Далеко зашедшие процессы порчи делают рыбу не пригодной к употреблению.
Слабый кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи, появившийся в самом начале порчи рыбы, может совершенно исчезнуть при тщательном ее промывании. Если же запах не исчезает, то порча зашла далеко, такую рыбу переводят в категорию нестандартной, она может быть реализована только с разрешения санстанции.
Охлаждение, а тем более замораживание, задерживает или останавливает процесс порчи рыбы.
Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до +5 градусов.
Охлаждают рыбу льдом в тех случаях, когда ее необходимо доставить свежей без подсолки.
Рыбу укладывают в тару, пересыпая каждый ряд чистым льдом.
Неуснувшую рыбу перед охлаждением убивают ударом деревянного молотка или электротоком.
Быстро и хорошо охлажденную рыбу можно сохранять до 10 суток и даже дольше, пока не начнется интенсивное таяние льда.
Охлажденная рыба – продукт высокого качества. Выпускается она без подразделения на сорта.
Для охлаждения идет рыба не разделанная, с вырезанными жабрами и иногда с удаленными внутренностями, потрошенная – с разрезом по брюшку, с головой или обезглавленная.
При потрошении рыбы с головой и обезглавленной разрез делают от калтычка ( он может быть перерезан) до анального отверстия. Все внутренности, включая икру и молоки, удаляют, а почки и сгустки крови зачищают.
У потрошенной обезглавленной рыбы калтычок всегда перерезают.
Осетровые, кроме стерляди, потрошат при разделке, внутренности и жировые отложения удаляют, вязига может быть оставлена в рыбе.
У потрошеных тресковых и морского окуня могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки, а также черная пленка, плавательный пузырь и почки.
Сом крупный выпускается только потрошеным.
Осетровые рыбы могут иметь свежие (незарубцевавшиеся) ранения от орудий лова длиной не более 1,5 см ( стерлядь не более 1см, осетр – не более 3).
Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мелкую.
По стандарту вполне доброкачественная рыба допускается до реализации без ограничений.
Рыба, не соответствующая требованиям стандарта, направляется на реализацию, переработку или утилизацию по разрешению органов саннадзора.
Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:
- поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей
- жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи
- для некоторых рыб ( вобла, сазан, язь, сом, тарань, судак, кефаль, кутум) допускается багрово-красное окрашивание поверхности, у стерляди и ставриды – покраснение поверхности, у осетровых – незначительные кровоподтеки, у камбалы – пятна различного окрашивания.
Окраска морского окуня от красной до бледно-розовой, допускается частичное побледнение поверхности.
Дальневосточные лососевые на брюшке и боках могут иметь буровато-розовые полосы.
Разделка охлажденной рыбы должна быть правильной, но допускаются небольшие отклонения.
Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбуположить на ладонь, то она не перегибается.
Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция.
Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
Запах свежей рыбы – без признаков начинающейся порчи.
Допускается появление в жабрах рыб ( кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.
Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку ( но не из смолистых пород деревьев).
Нож или шпильку вводят в разные места: между спинным плавником и приголовком ( до костей позвоночника), в нарост, места ранений и повреждений поверхности рыбы, во внутренности ( через анальное отверстие).
Нож или шпильку вводят в тело рыбы и сразу же определяют запах. После каждого погружения нож хорошо промывают или протирают, а шпильки меняют.
Цвет мяса рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.
В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.
Недопустимые дефекты охлажденной рыбы: кислый, затхлый и гнилостный запахи поверхностной слизи, бурые и бледные жабры, запах начавшегося разложения в жабрах (процессы гниения прежде всего начинаются в жабрах и в брюшной полости), потускневшие и глубоко запавшие в орбиты глаза, дряблая консистенция мяса, которое легко отделяется от костей.
Сильно ослабевшее брюшко у неразделанной рыбы также является признаком начавшейся порчи.
Упаковывают охлажденную рыбу только в тару со льдом.