Семейство сельдевых
Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая
линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен в средней части тела,
хвостовой плавник – с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней
части тела.
У южных сельдей каспийских и азовочерноморских на брюшке имеется жесткий киль из острых брюшных шипообразных чешуек, у северных такого киля нет. Верхняя и нижняя челюсти одинаковы по длине, в верхней челюсти выемка.
Сельди различаются по месту лова, размерам и весу.
Каспийская сельдь включает несколько видов:
- черноспинка (промысловое название залом) – лучшая сельдь, дающая отборный товар, - длиной более 35 см. В начале нереста имеет около 19% жира.
- волжская (астраханская) сельдь по качеству уступает черноспинке, жирность имеет вдвое меньшую.
- пузанок – сельдь, характеризующаяся слегка отвислым брюшком, дает наибольший улов среди каспийских сельдей – до 30 – 7-% общего улова Каспия.
Остальные каспийские сельди имеют небольшое значение.
К сельдевым относится также килька каспийская обыкновенная и анчоусовидная (вылавливается круглый год).
Основное место в промысле сельдей Азово-Черноморского бассейна занимает азовочерноморская сельдь, которая зимует в Черном море. Ее много вылавливают в Керченкосм заливе и в Доне.
Эту же сельдь ловят в Черном море, Днепре и Дунае.
Лучшие сельди этого района – керченские и дунайские ( жирность 17 – 24%), остальные уступают им в упитанности, жирности и аромате.
К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в соленом виде. Тюлька содержит жира 13-18% и только в период нереста содержание жира снижается до 4-8%.
Под названием «сельдь атлантическая» объединяют группу сельдей ( кроме сельди беломорской), вылавливаемых в Атлантическом и Северном ледовитом океане с прилегающими морями и заливами.
Мясо этих сельдей обычно нежное и довольно жирное.
На севере Баренцева моря в районе Шпицбергена ловят полярную крупную сельдь жирность до 20% ( ее называют «полярный залом»).
Атлантическая сельдь, как и другие северные сельди, имеет удлиненное тело, выдающуюся вперед нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке. Брюшная полость атлантических сельдей покрыта светлой слизистой пленкой.
Беломорская сельдь бывает нескольких разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством.
Салака – основная промысловая рыба балтийского моря. Салака
используется для соления и копчения, а также широко применяется для
консервации.
Салака – мелкая сельдевая рыба.
Балтийская килька, или шпрот, вылавливается главным образом в
водах Эстонии и Латвии. Из балтийской кильки вырабатывают консервы кильки ( с
пряностями), сардины и шпроты.
Тихоокеанская сельдь имеет мало развитой брюшной киль, он заметен только между брюшным и анальным плавниками, а брюшная полость этих сельдей выстлана черной пленкой.
Тихоокеанские сельди подразделяют на камчатские, сахалинские, приморские, охотские.
Качество этих сельдей очень разнообразно.
Особенно выделяются по качеству вкусные и жирные сельди – олюторская и жупановская – из группы камчатских сельдей.
Жупановская считается лучшей из всех сельдей.
Среди сельдей весеннего улова выделяются охотская и южносахалинская ( особенно они хороши в малосольном виде).
Тихоокеанская сельдь других видов с небольшим содержанием жира не отличается высоким качеством.
Сардина – ценная промысловая рыба. Она похожа на сельдь, но
имеет спинку синевато-зеленого цвета, а бока и брюшко у нее несколько темнее,
чем у сельди.
У основания сильно вырезанного хвостового плавника расположены крыловидные чешуйки, что и является ее отличительным признаком.
Различают сардину атлантическую и тихоокеанскую.
Тихоокеанская сардина (иваси) в теплые годы вылавливается у берегов восточной Камчатки и северо-восточного Сахалина.
Для этой сардины характерны темные пятна, расположенные вдоль средней линии.
Рыба теплолюбива, при резком снижении температуры до 5-6 градусов она массами погибает за несколько часов.