Раки вареные
Раки поступают в торговлю живыми или вареными. Сортируют их по длине (от глаза до конца хвостовой
пластины) на отборные – выше
13
см, крупные – 11-
13 см, мелкие – 8-9см.
Раки имеют чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты и повреждения.
Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду ( 30г соли на 1 л воды) и кипятят 5-7 минут. В подсоленную воду добавляется перец, лавровый лист, укроп, иногда и другие специи.
Варят раков также в соленом пиве или квасе, специй при этолм не добавляют.
Раки, сваренные в пиве, приобретают особый характерный аромат и тонкий вкус. Пиво для варки раков можно разводить наполовину водой.
Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку, а сваренные
уснувшими – вытянутую.
Лучшими раками являются широкопалые, т.е. с крупными, мясистыми клешнями. Клешни крепнее у самцов, но брюшко у них уже, чем у самок. Кроме того, самок раков часто можно отличить по наличию у них икры.
Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка, 0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается.
В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру.
Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное.