Щука по римски
Возьми
большую щуку; отшелушив и выпотрошив оную, нашпекуй шпеком, анчоусами и
ветчиною.
Возьми курицы жареной на вертеле и остывшей, обери мясо и изруби с коровьим вымем и ветчинным салом обваренными, с петрушкою, цибулею, печерицами, трюфелями, зубком чесноку, с мякишем белого хлеба, обжаренным с сметаною; приправь немного солью и перцем, замеси на желтках яичных и, начинив этим фаршем щуку, зашей, чтоб ничего не выпало.
Положи в рыбную кастрюлю с ломтями телятины и ветчинного сала, накрой щуку такими же ломтями, прибавь луку, нарезанного ломтиками, тмину, лаврового листу, базилику; влей полбутылки вина шампанского и поставь в печь.
Когда поспеет, вынь щуку, облей коровьим маслом, панируй белым хлебом, посади опять в печь и обжарь румяно.
Сок из кастрюли процеди сквозь сито, сними жир и приставь на огонь с двумя ложками кулису; увари, приправь лимонным соком и облей оными щуку на блюде.