Семейство карповых
Карповые – самое многочисленное семейство по числу видов. Из мирового улова на долю СНГ приходится 60%. Наибольший
удельный вес в улове занимают только три рыбы: сазан, лещ и вобла. Среди карповых много рыб пресноводных, но некоторые переносят
и солоноватую воду и водятся в морях. Карповые имеют один спинной плавник и ясно выраженную
боковую линию. Чешуя крупная, плотно прилегающая к коже.
Сазан – крупная
рыба ( вес иногда достигает 15 –
22
кг). Крупным считается сазан длиной более
33 см. рыба эта вкусная и
жирная, особенно старые сазаны. Из сазана выведен зеркальный карп, имеющий чешуйки особой
формы и широко разводимый в прудовых хозяйствах. Сазан и зеркальный карп хорошо переносят перевозку в воде, в
продажу часто поступают свежими.
Лещ имеет высокое,
сильно сжатое с боков тело, небольшую голову. Мясо леща вкусное и жирное, у крупных лещей жира до 5-8%. Недостаток леща – большая костистость мяса. Крупный лещ – более
30 см, мелкий – менее
Вобла каспийская занимает первое место по уловам в Каспии, уступая только сельди. Основная масса воблы идет в вяление и копчение. Средняя жирность воблы – 2,5%, лучшая вобла – зимнего
подледного лова. Крупная вобла – более
Тарань
азовочерноморская и цимлянская, несмотря на костистость, в копченом и
вяленом виде является одной из вкуснейших карповых рыб. Тарань азербайджанскую (густеру) расценивают как мелочь
первой группы, а тарань остальных водоемов как мелочь 2 группы.
Рыбец
азовочерноморский имеет белое, нежное и жирное мясо. Рыбец балтийский (сырть) и каспийский по качеству ниже.
Особо высокий вкус мясо рыбца приобретает после переработки, поэтому выпуск его в продажу предусмотрен в соленом, вяленом и копченом виде.
Шемая азовочерномрская
и азербайджанская – очень вкусная и жирная рыба, особо хороша шемая вяленая
и копченая. Шемая каспийская, и особенно аральская, значительно ниже по
качеству.
Чехонь
азоволчерноморская, рыбинская, цимлянская вылавливаемая в водах Украины,
имеет нежное, сладковатое, но костистое мясо, используется преимущественно для
вяления и копчения. Чехонь остальных водоемов хуже по качеству и реализуется как
мелочь второй группы.
Белоглазка –
рыба, похожая на леща. Белоглазка азербайджанская и аральская – хорошая рыба,
особенно в копченом и вяленом виде. Белоглазка остальных водоемов идет как
мелочь второй группы.
Жерех (шереспер) – содержит
жира от 1 до 8% и имеет белое мясо. Крупный – длиной более
40 см, мелкий – менее
40 см. Копченый и вяленый жерех отличаются очень высоким качеством.
Усач имеет около
рта две пары усиков. Мясо усача вкусное и жирное. Крупным считается более
65 см. Почти весь улов идет в посол с последующим вялением или
копчением.
Кутум имеет
нежное, жирное, вкусное мясо. Тело кутума удлиненное, низкое. Это ценная рыба Южного
Каспия.
Карась – речной и
озерный – покрыт золотистой или серебристой чешуей. Крупный карась имеет длину более
16 см. Мясо слегка сладковатое, иногда с илистым привкусом. Лучшее использование – в жареном виде.
Линь имеет очень
мелкую чешую, золотистую, с большим количеством слизи. Мясо вкусное, но жира в нем мало. Крупным считается линь длиной
25 см и выше.
Красноперка – рыба
с тощим и костлявым мясом. Красноперка дальневосточная имеет довольно вкусное мясо,
содержит 3-7% жира, каспийская – несколько ниже по качеству, а красноперка
остальных водоемов расценивается как мелочь второй группы.
Маринка характеризуется вкусным и довольно
жирным (6-7%) мясом, особенно Маринка балхашская. При обработке из Маринки должны быть удалены все
внутренности: икра, молоки и черная пленка, выстилающая брюшную полость, так
как они ядовиты и подлежат уничтожению.
Плотва (сорога, чебак) – занимает в улове карповых большое место, но имеет преимущественно местное
значение. Вкусовые качества удовлетворительные. Лучшая плотва – цымлянская, плотва остальных водоемов
продается как мелочь второй группы. Из остальных карповых высокой жирностью отличается язь
сибирский, амурский толстолобик ( толпыга) – очень жирная ( 8-13%) и выше рыба,
имеющая мясо отличного вкуса. Расценивается примерно одинаково с сазаном.