Раки вареные

Раки поступают в торговлю живыми или вареными. Сортируют их по длине (от глаза до конца хвостовой пластины) на отборные – выше 13 см, крупные – 11- 13 см, мелкие – 8-9см.

Раки имеют чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты и повреждения.

Перед варкой раков обмывают в холодной воде, потом опускают в горячую подсоленную воду ( 30г соли на 1 л воды) и кипятят 5-7 минут. В подсоленную воду добавляется перец, лавровый лист, укроп, иногда и другие специи.

Варят раков также в соленом пиве или квасе, специй при этолм не добавляют.

Раки, сваренные в пиве, приобретают особый характерный аромат и тонкий вкус. Пиво для варки раков можно разводить наполовину водой.

Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку, а сваренные уснувшими – вытянутую.

Лучшими раками являются широкопалые, т.е. с крупными, мясистыми клешнями. Клешни крепнее у самцов, но брюшко у них уже, чем у самок. Кроме того, самок раков часто можно отличить по наличию у них икры.

Мясо раков белое, нежное и вкусное, содержит около 20% белка, 0,5% жира и 1% углеводов, легко усваивается.

В пищу используют мясо из клешней и шейки, а также икру.

Мясо раков вкуснее весной и осенью, летом оно более грубое и менее вкусное.