Акульи и китовые деликатесы
Перечень использования даров моря в питании человека будет
неполным без упоминания я блюдах из мяса акул.
Его используют в пищу многие народы, населяющие берега морей и океанов.
Суп из плавников акул с древнейших времен считается таким же деликатесом, как и черепаший.
Из шкур акул раньше изготовляли очень дорогую шагреневую кожу. В некоторых странах Азии и Африки из прочной и красивой кожи акул делают даже обувь и различные галантерейные изделия.
Высушенная шкура акул употребляется для полировки ценных пород дерева и расчесывания фетра.
Из печени акул получают жир, идущий на пищевые, медицинские, технические цели.
Акульи зубы используются, как сувениры, а из позвоночника делают трости.
Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем
многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали
под самыми разными названиями ( например, балык из акулы-катрана выдавали за
балык из осетра и т.д.)
Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых с транах, как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул – как мясо палтуса, горбыля, трески и т.д.
Поскольку к мясу акул многие люди испытывают ничем не основанное предубеждение, на мировой рынок оно поступает под такими названиями, как «серая рыба», «каменный лосось» даже «фолькстонская говядина».
У сельдевой акулы, мясо которой белое, нежное, с приятным вкусом, после варки полностью. Исчезает специфический запах. В Италии мясо этой акулы очень ценится и широко используется для приготовления салатов, а из печени сельдевой акулы вытапливают жир.
В мировом океане насчитывается более 250 видов акул и практически все их мясо съедобно, за редким исключением.
Мясо акулы имеет специфический вкус и запах и для того, чтобы приготовить его для употребления в пищу, надо его соответствующим образом подготовить.
Мясо сельдевой акулы и катрана не требует никакой специальной
обработки, его достаточно вымочить в холодной воде в течении 1,5-2 часа.
Одно из общих правил приготовления пищевых продуктов из мяса акул – не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу после их вылова.
Самые вкусные блюда получаются из мяса свежевыловленной акулы.
Для пищевых целей лучше всего использовать мясо мелких акул. Не рекомендуется использовать в пищу мясо молот-рыбы и темное мясо акул.
Большим спросом в странах Азии, Африки и Латинской Америки
пользуется солено-сушеное мясо акул, стоимость которого более чем в 4 раза
превышает стоимость соленого мяса.
Из мяса катрана, серой аулы и мако можно приготовить балыки холодного копчения, отличающимися отличным вкусом.
Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода, меди, витамины А и В.
Однако у мяса акулы есть и свои недостатки – мясо их не жирно, в нем содержится вещества, придающие ему горьковатый вкус, оно плохо удерживает воду, т.е. после варки внутри получается сухим. Но, как показывают опыты технологов, эти недостатки устранимы.
Нельзя не сказать о китовом мясе. Мясо кита по питательности
и содержанию витаминов приближается к говядине. Из него можно приготовить котлеты,
сосиски, сардельки, паштеты, зельц, холодец, салат мясной, мясную окрошку,
мясо, запеченное под луковым соусом, голубцы, пирожки и т.д.
Для приготовления этих блюд используют мороженое мясо кита, подвергнутое предварительной обработке. Мясо нарезают тонкими ломтиками толщиной около 1 см и дважды ошпаривают кипящей водой, после чего его снова заливают горячей водой и варят до готовности.
При такой предварительной обработке китового мяса улучшаются его вкусовые свойства.